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. LOS FONDOS DE COCINA Los fondos son preparaciones auxiliares o Los fondos son elaboraciones de productos principales básicas en la cocina. Emplear las alimentarios en estado líquido, aromatizados contécnicas y materias primas adecuadas es muy condimentos, que se obtienen mediante la cocción de productos cárnicos (fondos de ave o de importante para conseguir resultados ternera), de pescados(fumet) o de guarniciones óptimos. Sus aplicaciones son infinitas así aromáticas constituidas por verduras (puerro, como sus variantes. cebolla, zanahoria, apio...) u otros ingredientes (tomillo, laurel, perejil,etc..) Los fondos pueden ser blancos u oscuros; los elementos aromáticos, tomate maduro, vino...,primeros están constituidos por productos todo ello cocido y después colado.como ternera, ave,pescado o verdura, cocidos Los fondos oscuros sirven de base a las salsascon agua y, después, aromatizados. Se usan oscuras, a los desglasados (jugo de asados), ypara mojar sopas, arroces y estofados, se emplean en elaboraciones culinarias como:elaboran salsas, consomés, etc. Los fondos mojar estofados, ragouts, salteados con salsa,oscuros se elaboran mediante el dorado de etc. Otros tipos defondos son: las glasas, olos ingredientes (recortes de carnes y de jugos concentrados, que se obtienen mediantepescados, añadiendo, a continuación, la evaporación de parte del líquido de los ingredientes. Definición de fondo Se denomina fondo a la preparación culinaria líquida, y aromática, de consistencia liviana ( sin ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramente perfumada, sinsazonar, que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes: Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, de ternera, fumet (de pescado) Guarnición aromática: mirepoix de verduras (tambien llamada guarnición para marmita y bresa): zanahoria, cebolla, puerro y apio, normalmente, y un bouquet garni: guarnición aromática constituida por ajo, perejil, tomillo, laurel, todo elloenvuelto con una hoja de puerro y atado con un hilo de bridar. FRANCISCO CARBELO MARTÍN 1
2. Clasificación de los fondos Los fondos de cocina pueden variar clases: blancos, oscuros, jugo de asado, glasas ( jugos concentrados y extractos). Su clasificación se realiza basándose en factores como densidad, aplicaciones posteriores, ingredientes básicos, etc. FONDO BLANCO (de ternera) FONDO OSCUROJUGO DE ASADO (jugo ligado) GLASAS, JUGOS O EXTRACTOS CALDO DE AVE FUMET (pescado) ELABORACIÓN DE LOS FONDOS BLANCOS FONDO BLANCOINGREDIENTES BÁSICOS: 1.COLOCAR LOS ELEMENTOS BÁSICOS EN UNAELEMENTOS DE BASE:(RECORTES DE AVE, TERNERA,ESPINAS Y RESTOS DE MARMITA DE AGUA FRÍA 2.ADICIONAR ELEMENTOS AROMÁTICOS Y DEPESCADO,VERDURAS)ELEMENTOS AROMÁTICOS: CONDIMENTACIÓN (SIN SALAR) 3.COCER EL CONJUNTO(DESESPUMAR, ASUSTAR YGUARNICIÓN AROMÁTICAELEMENTOS DE CONDIMENTACIÓN: DESGRASAR CONSTANTEMENTE)ESPECIAS 4. COLAR Y LEVANTAR (VOLVER A HERVIR) 5. EMPLEAR O ENFRIAR RÁPIDAMENTEHIERBAS AROMÁTICAS TIPOS DE FONDOS BLANCOS DE TERNERA O AVE TIEMPOS DE COCCIÓN DE PESCADO 2 A 3 HORAS (TERNERA Y AVE) NEUTRO(DE VERDURAS) ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN 30 MINUTOS (FUMET Y NEUTRO) RECORTES Y HUESOS FRANCISCO CARBELOMARTÍN 2
3. Aplicaciones de los fondos blancos Para mojar sopas. En las cremas y veloutés. Para la elaboración de salsas. Para mojar arroces y estofados. En la confección de consomés y gelatinas. Observaciones: La guarnición aromática puede variar ligeramente a la señalada anteriormente, si bien para perfumar los fondos se suele emplear el "verde de puerro", es decir, la parte más leñosa y verde delpuerro, la cual no tiene otras aplicaciones. Existe una variante en la elaboración de los fondos: una vez se ha mojado con agua fría y después de incorporar los elementos de base, se llega a laebullición, se desespuma e incorpora la guarnición aromática. El objeto de esta variante es laobtención de fondos más claros y con menos impurezas.Se alargará el período de conservación de los fondos si,...