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DULCE DE LECHE

ELABORACIÓN DE

REGLAMENTACIÓN BROMATOLÓGICA

DEFINICIÓN - C.A.A.
Con la denominación de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida de leche o de leche reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua (máx.) Sólidos totales de leche(mín) Grasa de leche (mín.) Cenizas (máx.) 30 % 24 %

6% 2%
(Según C.A.A.)

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
El dulce de leche no se considera apto para el consumo si presenta:
Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 0.1gr. Hongos y levaduras: mayor de 100/gr.
(Según C.A.A.)

TIPOS DE DULCE DE LECHE
El Código reglamenta la elaboración de tres variantes:

DULCE DE LECHE PARAREPOSTERÍA o PASTELERÍA (Art. 593 y 593 bis): - Queda permitido el agregado de sustancias gelificantes, estabilizantes y espesantes autorizados en cantidad de hasta un 2% p/p.

DULCE DE LECHE CON CREMA (Art.594): - El contenido mínimo de materia grasa es del 11%, con lo cual cambia la composición general del dulce.

DULCE DE LECHE MIXTO (Art. 594bis): - Adicionado de otras sustanciasalimenticias (nueces, chocolate, etc.). Se permite el agregado de estabilizantes y espesantes. La mezcla no puede contener menos del 70% de dulce de leche, ni menos del 10% de la sustancia agregada.

ENVASADO - Art. 595
TIPO DE ENVASE Vidrio, hojalata, aluminio Mes y año de elaboración Plástico c/tapa termosellable Mes y año de elaboración Plástico, cartón, papel impermeable Mes y año de elaboración yleyenda: “Consumir antes de los 30 días” FECHADO

OPERACIONES PERMITIDAS
Neutralización Uso de otros azúcares Hidrólisis de lactosa Agregado de aromatizantes Agregado de sorbato como conservante

(Según C.A.A.)

AGREGADOS PROHIBIDOS
Grasas distintas a la de la leche Colorantes Estabilizantes Espesantes Antioxidantes Conservantes
(Según C.A.A.)

MATERIA PRIMA

LECHE
CALIDAD: nopodrán utilizarse - leches calostrales - leches con anormalidades físico-químicas - leches con acidez desarrollada
(para leche de vaca de raza Holando Argentino: hasta 21 ºD)

ESTANDARIZACIÓN: a través de la composición centesimal de la leche fluída puede sustraerse o adicionarse materia grasa según la tipificación deseada. También puede enriquecerse con leche en polvo descremada.

TRATAMIENTOTÉRMICO: la leche no recibe ningún tratamiento térmico previo, dado que en el transcurso del proceso está sometida a condiciones rigurosas de tiempo y temperatura..
Será necesario, en aquellos sistemas de concentración bajo vacío y reducidas temperaturas, en donde el proceso no asegure la inocuidad del producto ó en los sistemas simples (tradicionales) durante la preparación de la mezcla(pre-mezcla) antes del ingreso a paila para optimizar el proceso de trabajo en paila

CALCULOS DE ESTANDARIZACIÓN

%
BALANCES DE MATERIA

5 Kg.

?

0.35

EJEMPLO
Composición del dulce: Sólidos Totales: 70 % mín Materia grasa: 6 % mín Rendimiento teórico: 45 % Balance de sólidos: Leche 80 kg Sacarosa 12.20 kg Glucosa 4.20 kg Conservante 0.0216 kg Neutralizante 0.04 kg 12.5% 100% 80% 100%100% TOTAL 10 12.20 3.36 0.0216 0.04 25.62 kg kg kg kg kg kg

Para corroborar el % MG del dulce y partiendo con una leche de concentración conocida, de no menos del 3,50 % MG, nos quedará:

Balance de materia grasa: Leche 80 kg Sacarosa 12.20 kg Glucosa 4.20 kg Conservante 0.0216 kg Neutralizante 0.04 kg 3.5 % 0 % 0 % 0 % 0 % TOTAL 2.88 0 0 0 0 2.88 kg kg kg kg kg kg

Método de SustituciónEl balance será…
¿? Kg de dulce (D) ¿? % MG 70 % ST

80 Kg de leche (L) 3.50 % MG 12.30 % ST

Agua (A) 0 % MG 0 % ST

12.20 Kg de sacarosa (S) 100 % ST; 0 % MG

4.20 Kg de glucosa (G) 80 % ST; 0 % MG

Cálculo de los Kg y rendimiento de Dulce de Leche obtenido L+S+G = A +D L x % ST + S x % ST + G x % ST = D x % ST 80 x 12.30 % + 12.20 x 100 % + 4.20 x 80 % = D x 70 % D = (9.84...