Docente

Inocuidad y calidad en la industria de alimentos y bebidas












David Santiago Arboleda Castillo
Javier Palma Preciado





Ing. Camila Plaza












Academia Gastronómica del Valle
Santiago de Cali, marzo 13 de 2013
Introducción

Esta es la asignación No.3, la cual hace referencia a los tipos de soluciones de limpieza y desinfección, incluyendolas sustancias que se utilizan para el control de plagas y de los recipientes adecuados para los residuos sólidos; este tema es de suma importancia porque nos concientiza de la importancia de mantener limpias y desinfectadas las zonas de trabajo y las maquinarias y utensilios que utilizamos a diario con el objetivo de no facilitar la llegada de insectos y roedores que llegan atraídos por losresiduos que quedan en la maquinaria. Estas plagas si no se controlan prontamente pueden dejar excremento y reproducirse fácilmente.
Para nosotros la limpieza es fundamental porque limpiando los espacios de trabajo adecuadamente y utilizando los pesticidas de manera correcta podemos evitar el contagio de enfermedades producidas por el contacto con las bacterias que acumula el polvo o por medio deplagas
En esta sección encontraremos una serie de elementos que serán de gran ayuda para la labor de SEPARACIÓN DE RESIDUOS EN LA FUENTE, la cual es una fase crucial en la implementación de los planes de MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDO, con este método de la separación de residuos ponemos orden a los residuos situándolos en el lugar adecuado.





OBJETIVOS

Objetivo general:Identificar las normas básicas de limpieza y desinfección en la industria de alimentos y bebidas.

Objetivos específicos:
Reconocer la importancia de manejar adecuadamente los residuos sólidos.
Identificar las sustancias que nos ayudan a controlar las diferentes plagas.



TIPOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

Existen 2 tipos de limpieza de acuerdo con su periodicidad:

Limpieza rutinaria
Sehace después de cada intervención culinaria y también al final del día. Se realiza en todas las áreas de la cocina incluyendo las mesas, los equipos, las lámparas, los estantes, etc... Cada cocina debe contar con un trapeador, balde y sus trapos, esto se realiza porque la suciedad acumulada en los equipos de preparación de los alimentos y en el ambiente alimenticio puede favorecer el crecimiento demicroorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores.

Limpieza Semanal
Se realiza cada fin de semana, en todas las áreas de la cocina incluyendo la zona de producción; se puede decir que esta limpieza es como más a fondo, se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de forma semanal y rutinaria para minimizarla contaminación potencial.

¿Porque es tan importante limpiar y desinfectar?
En las líneas de producción donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectiva también son críticos para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos potenciales alérgenos.

Ejemplos:
Ayuda a prevenir la transmisión de enfermedades humanas a través de la comida.
Ayuda a prevenirinfestaciones de plagas.
Mejora vida útil y la calidad de los productos alimenticios.

DESINFECCIÓN.

La desinfección es un proceso el cual destruye organismos que causan enfermedades los aún están presentes en los equipos y utensilios después de la limpieza, la desinfección posee dos métodos:

Desinfección por Calor:
Se realiza con agua caliente
Método efectivo y no selectivo de sanitaciónde las superficies en contacto con los alimentos
Sin embargo las esporas pueden permanecer vivas incluso después de una hora de permanecer en temperatura de ebullición.
La acción microbicida se cree que es la coagulación de las moléculas de proteínas en la célula.

Desinfectantes Químicos:
Los más comunes desinfectantes químicos son:
Cloro
Componentes de amonio cuartanario
Yodòforos...