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Liceo Técnico Clelia Clavel Dinator
Servicios de Alimentación Colectiva








Dossier
Elaboración y Presentación de Platos Nacionales e Internacionales






















RECETA Roux.

|CANTIDAD |INGREDIENTES |RECETA:|
| | |Roux |
|40 grs |Harina | |
|30 grs |Mantequilla|RENDIMIENTO: |
| | |Para 1/2 Litro |
| | |TIEMPO DE PREPARACIÓN |
|| | 5 Minutos |
| | |OBSERVACIONES: |
| | |Utilización:|
| | |para espesar sopas o cremas |
| | | |
| || |

|PREPARACIÓN |
|1.- Poner sobre fuego directo la mantequilla, hasta que este liquida.|
|2.- Agregar en forma de lluvia la harina. |
|3.- Mezclar con cuchara de palo hasta formar una pasta o granos pequeños. |
|4.- Si se desea un roux dorado agregar primero la harina hasta que estelevemente oscura y |
|Continuar el mismo proceso anterior |
|5.- Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido. |
|6.- Para salsas : 60gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido |



RECETA Beurre Manier.

|CANTIDAD |INGREDIENTES |RECETA: |
| ||Beurre Manier |
|25 grs. |Harina | |
|25 grs. |Mantequilla |RENDIMIENTO: |
| |...