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G

UÍA DE

PARA EL

A

YUDA

A

UTOCONTROL

EN PEQUEÑAS

I

NDUSTRIAS

L

ÁCTEAS

GUÍA DE AYUDA PARA
INDUSTRIAS LÁCTEAS

EL

AUTOCONTROL

EN

PEQUEÑAS

EDITA
Gobierno del Principado de Asturias
Consejería de Salud y Servicios Sanitarios
Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo
C/ Santa Susana 20, 2º
33007 – Oviedo
COLABORAN
Asociación de Queseros Artesanosde Asturias
Consejo Regulador D.O.P. Cabrales
Consejo Regulador D.O.P. Gamonedo
Consejo Regulador D.O.P. Afuega´l Pitu

Mayo 2007
Depósito legal: AS-2842-2007

Se autoriza la reproducción total o parcial de este material siempre que se cite la
procedencia.

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Guía de Ayuda para el Autocontrol en Pequeñas Industrias Lácteas

PRESENTACIÓN
La industria láctea juega un papelfundamental en la economía de nuestra
comunidad autónoma, existiendo en la actualidad más de 100 establecimientos
autorizados, con una producción global de unas 660.000 TM anuales de leche
procesada y una facturación cercana a los 1000 millones de euros (datos 2005). Los
productos elaborados en estos establecimientos constituyen una parte muy
importante de la dieta de los asturianos, con un consumode leche y productos
lácteos por persona de 490 g/día, ocupando el primer puesto a nivel nacional en el
consumo de estos productos.
Este sector ha evolucionado mucho en los últimos años, ofreciendo productos
cada vez más variados, dando así respuesta al cambio de preferencias y costumbres
experimentado por la sociedad actual.
Las últimas crisis alimentarias (vacas locas, dioxinas, etc.) hanpuesto de
manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de toda la cadena
alimentaria “desde la granja hasta la mesa” para garantizar que los alimentos que
consumimos sean inocuos y conserven todas sus propiedades nutritivas,
devolviendo así la confianza perdida por los consumidores en los últimos años.
El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, publicado por laComisión
Europea en el año 2000, así como su posterior desarrollo mediante los Reglamentos
(CE) 178/2002, 852/2004 y 853/2004 fijaron las bases de la nueva legislación
alimentaria, así como las normas de higiene fundamentales que estos
establecimientos deben cumplir.
La citada normativa establece que las empresas alimentarias son las máximas
responsables en la seguridad de los productos que ponganen el mercado, debiendo
conocer y respetar todas las normas en vigor, así como poner en práctica cuantas
medidas estén en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan
derivarse de unas malas prácticas durante la elaboración, almacenamiento o venta
de los productos.
Las Autoridades Sanitarias, por su parte, tienen la obligación de velar por la
salud de los ciudadanos y debendesarrollar mecanismos de vigilancia y control de
las empresas alimentarias.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es
considerado por la mayoría de los países y organismos internacionales relacionados
con la Salud como el más adecuado para conseguir los objetivos previstos.

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Guía de Ayuda para el Autocontrol en Pequeñas Industrias Lácteas

Sin embargo, lanormativa actual permite que el sistema APPCC pueda ser
sustituido por Guías de Prácticas Correctas de Higiene basadas en los mismos
principios, en empresas con escasos recursos personales y/o técnicos, ya que
resultan más sencillas y adecuadas para conseguir los objetivos perseguidos en este
tipo de establecimientos.
La presente guía nace de la colaboración entre la Agencia de SanidadAmbiental
y Consumo y las asociaciones del sector de industrias lácteas del Principado de
Asturias (Asociación de Queseros Artesanos de Asturias, Consejo Regulador
D.O.P. Cabrales, Consejo Regulador D.O.P. Gamonedo, Consejo Regulador D.O.P.
Afuega’l Pitu) y pretende ser una herramienta eficaz que permita a los pequeños
empresarios iniciarse en el autocontrol, mejorando así la calidad y la...