Doctor

Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Departamento de Control Químico Farmacéutico
Tecnología de Alimentos I CQ-511
Anteproyecto Encurtido de Mostaza
Catedratico: Dr. Guillermo García
Sección: 10:01
Alumnas:
* Clara Sofia Coello 20051001282
* Laura Marina Landa 20061002164

Fecha: 12/ Oct/2011.

Ciudad Universitaria, José Trinidad Reyes
Tegucigalpa M.D.C.






OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto que cumpla con los requisitos de calidad en el mercado, de la misma manera lograr que tenga buen sabor y buena presentación para satisfacción del consumidor.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Modificar la receta original del encurtido de mostaza para mejorar costos,consistencia y sabor.

* Realizar las pruebas de control de calidad estrictamente requeridas para que el producto pueda ser comercializado y listo para su distribución al público.

* Observar los fenómenos ocurridos en la preparación de encurtido de mostaza en comparación con otra clase de encurtidos.

INTRODUCCÍON


Se definen losencurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas,  que luego de haber sido curados en salmuera, que se envasan en una solución de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada,  y optativamente con especias al gusto, extractos de esencias naturales  y azucares.  Estos productos vegetales pueden  estar crudos o cocidos, enteros o en trozos.
Los encurtidos pueden lograrse mediante laadición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).  El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Los encurtidos  se puedenconservar  por el método del envasado al calor (pasterización) o por otros métodos físicos, y a excepción de las aceituna, deben  presentar una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%, de acido acético (vinagre).
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como los champiñones, luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente, pueden serenvasadas en aceite que es otro ingrediente conservante de la cocina, pues no permite las bacterias que se encuentran en el aire.
Se dividen en: Encurtidos sin fermentar,  fermentados en salmuera débil, fermentados en salmuera  fuerte y aquellos que son salados  en seco como el famoso Chucrut alemán.
Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentación del azúcar de los vegetaleses un proceso que se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).  Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal.
Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso de elaboración más sencillo y rápido, es aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).
Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojasde laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
Lo importante es saber que dentro de la cocina  todas las hortalizas, frutas , vegetales, incluyendo carnes pueden ser  conservadas en encurtidos, pickles o escabeches, y que las recetas que damos en este capítulo sirven para  tomarlas como bases para  lograr otros preparados. Remolacha, pimientos,...