Docuemnto guerra

Considerado un referente en el sector de las cervecerías artesanales, este licenciado en Ciencias Biológicas, apasionado por los procesos fermentativos, explica cómo es la situación en un campo en el que aún queda mucho por hacer.
Cuesta creer que hace poco más de diez años Marcelo Guido Cerdán , licenciado en Ciencias Biológicas -con orientación en biotecnología y biología molecular-, hoymaestro cervecero y un referente en el sector que componen las cervecerías artesanales, solía restringir su consumo a Quilmes y alguna que otra marca industrial propia del mercado nacional. ¿Cómo y por qué fue que cambió su vida hasta convertirse en uno de los hombres que más sabe de la materia en Argentina? Pase y vea.
“Siempre tuve pasión por los procesos fermentativos, procesos biológicos adondehay un microorganismo que está involucrado y produce la transformación de algo.

¿Por qué la cerveza y no el vino?
Por como se fueron dando las cosas. En 1993, cuando me recibí, me fui seis meses a Alemania a hacer una pasantía laboral. La salida allá era meterse en los pubs después del horario de trabajo. Ahí tomé por primera vez una Guiness en un pub irlandés, en un ambiente increíble, con unabanda que tocaba rock irlandés y con una cerveza cremosa, con esa espuma que parecía un capuchino. Después probé una cerveza que era turbia, y me dije esto es riquísimo. Era una cerveza de trigo y se bebía en los típicos vasos de litro”.

Ahí comenzó todo.
Cuando volví a la Argentina empecé a investigar un poco sobre el tema, mientras hacía mi tesis de doctorado. Mi director de tesis, queretornaba de Estados Unidos, me comentó todo el movimiento artesanal que estaba surgiendo allá, lo que ellos llaman la Craft Brewing Industry -Industria cervecera artesanal-, y me contó que una vez había comprado un kit y hecho cerveza con algunos compañeros de laboratorio. Fue ahí que traje mis primeros equipos, importados. Después ya me tomé el tema más seriamente. Yo estaba buscando una actividadpara cuando terminara el doctorado y tenía dos alternativas: irme a hacer un postdoctorado en el exterior o generar algún negocio acá. Los pocos ahorrros que tenía por una beca del Conicet los invertí para hacer un viaje por Estados Unidos, ya que si bien la cultura cervecera más importante está en Europa, el movimiento cervecero artesanal se dio mayormente en Estados Unidos.

¿Era un modeloposible para Argentina?
A principios de los 80 ellos estuvieron como Argentina hace algunos años, es decir que tenían cervezas industriales masivas -muy poca variedad-, y eso tuvo una explosión, obviamente en otro contexto de país, con otra idiosincracia, lo que hizo que en 20 años el número de cervecerías trepara de 50 a 1.800. Estados Unidos era el ejemplo a seguir. Generaron estilos propios ycambiaron la mentalidad del consumidor, que no dejó de tomar las industriales, pero empezó a ver en las artesanales algo diferente.

¿Qué hicieron para crecer tanto?
Allá se trabajó en forma coordinada, en seguida apareció un instituto muy serio, el Institute of Brewing, aparecieron referentes de la industria y se montaron congresos nacionales. Obviamente había una disponibilidad de dinerodiferente a la nuestra y eso cambia mucho. Pero lo que yo rescato más de los norteamericanos es la capacidad para trabajar en conjunto. Acá, si soy dueño de lo mío, no comparto. Eso fue lo que marcaron en Argentina las primeras cervecerías que aparecieron. Ellos tenían la receta mágica y se cerraron. La visita de un cervecero casero era vista como la de un tipo que nos estaba invadiendo. Y eso fuenegativo. La formación de la gente que se inicia en esta actividad fue muy similar a la de los que empezaron en Estados Unidos. Sin embargo allá a partir de esa gente se generaron muchos expertos, y acá muy pocos. Se respeta mucho más el tema de la capacitación, hubo institutos serios que brindaron cursos, congresos adonde uno intercambia información y aprende.

¿Los institutos, en EE.UU., son...