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Manual de Practicas (CBTA 42)
2.1. Elaboración de Mermelada de Piña.
MATERIAL
2 Piñas
2 Kg Azúcar
10 g Ácido cítrico
20 g Pectina
1 Olla
1 Cuchara grande
2 Tablas
2 Cuchillos
PROCESO
Se pesan ylavan las piñas, seguido se pelan y parten en rodajas, luego se reduce de tamaño a cubos de aproximadamente 0.5 cm y se pesa la fruta. A continuación sepesa una cantidad igual de azúcar. Por otra parte secalienta la fruta con un 10% de azucar total, moviendo continuamente. Cuando el azúcar esté disuelta agregar otra parte y así hasta que se agregue toda el azúcar, sin dejar de mover. En el momentoque la mezcla este lo espesa como para ver el fondo de la olla se retira del fuego.La mermelada se envasa a 85 ºC, y se tapan los frascos. Por ultimo se colocan los frascos boca abajo, con el fin deesterilizar la tapa y deja enfriar hasta el día siguiente




PROCEDIMIENTO
1.Lavado. Para desinfectar y retirar impurezas, las piñas se lavan en sufi ciente agua con hipoclorito de sodio, a unaconcentración de 100 partes por millón.
2. Pelado y descorazonado. Las piñas se pelan y descorazonan para obtener la mayor cantidad de pulpa posible.
3. Licuado. Un 90 por ciento de las rodajas de piñas selicuan durante un minuto y el resto se corta en pequeños cuadritos.
4. Cocimiento. Se ponen a calentar 1.5 kg de la fruta, hasta alcanzar la ebullición, luego se agregan 400 g de azúcar.
5. Adiciónde pectina. Antes de alcanzar los 25 °Brix (a 40 minutos del inicio de la cocción), se agregan 8 g de pectina con un poco de azúcar, en una proporción de 1 a 5, para facilitar que se disuelva en lapulpa.
6. Adición de azúcar. Cuando el producto alcance los 35 °Brix, se agregan 800 gramos de azúcar.
7. Concentración. El producto se concentra hasta obtener la viscosidad deseada y alcance unaconcentración de 60 °Brix. Para saber si la mermelada está lista se realiza la prueba de la gota: poner agua en un vaso transparente y dejar caer unas gotas de la mezcla, si ésta no se dispersa y cae...