Documento 105

Los lactobacilios
Son bacilo microaerófilos, gram positivos y catalasa
negativos, estos organismos forman ácido láctico como
producto principal de la fermentación de los azúcares. Los
Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico
como producto principal de fermentación. Este grupo está
integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillusacidophilus y
Lactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilos
heterofermentativos producen además de ácido láctico,
dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles;
Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz
además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas
(45 ºC, 113 ºF).
Lactobacillus; Característica del Microorganismo:
Morfológicamente, algunos bacilos son bastonesdelgados y
largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al
contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son
inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos
muestran una forma diplobacilar característica, a menudo
reniforme. Frecuentemente los cultivos viejos muestran
considerable pleomorfismo.

¿Qué productos contienen lactobacilios?
Los Alimentos que contienenlactobacillus acidophilus se
encuentran disponibles frecuentemente a través de productos
Lácteos enriquecidos. Sin embargo, existen algunos productos
de soja que también contienen este tipo de bacteria. Estos
últimos se pueden conseguir habitualmente en tiendas
dietéticas, pero como los alimentos con lactobacillus
acidophilus se están volviendo cada vez más populares, se está
incrementando su disponibilidaden los supermercados locales.

HISTORIA SOBRE USO Y METODOS DE UTILIZACION
DE LOS LACTOBACILOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y DE SALUD EN MEXICO
●El científico ruso Elie Metchnikoff demostró a principios
del siglo XX que los fermentos lácteos se deben a la
capacidad de las bacterias de convertir el azúcar de la leche
(lactosa) en ácido láctico, y que esta sustancia, a su vez,
hace imposible eldesarrollo de microorganismos dañinos.
Lactobacillus bulgaricus. Este nombre se asignó a un

organismo aislado por Grigoroff, en 1905, de leche búlgara
fermentada. Ganó importancia por los trabajos de
Metchnikoff, quien, como antes se dijo, creía que la
putrefacción intestinal podía reprimirse bebiendo leche
fermentada por este microorganismo. Cuando más tarde se
demostró que L. Bulgaricus no seimplantaba en el intestino,
se empleo en terapéutica experimental se inclinó a favor de
L. Acidophilus. Es más difícil de cultivar que este,
ligeramente más voluminoso y algo diferente en la
fermentación de azúcares; sin embargo, se relacionan
estrechamente. Se ha señalado que L. Bulgaricus raramente
se desarrolla a 15 ºC, muere en cultivos repetidos en caldo
de lactosa, peptona, levadura, es incapazde desarrollarse en
medio que contengan 2.5 por 100 decloruro de sodio y no
crece en caldo a pH de 7.8, en tanto que L, acidophilus puede
crecer en todas estas condiciones.

El bacilo de Boas Oppler, visto por primera vez en 1895 en
jugo gástrico de pacientes con carcinoma gástrico, es
miembro de este grupo, semejante, sino idéntico, a L.
Bulgaricus.
Lactobacillus acidophilus. Este organismo,cultivado por
primera vez por Moro en 1900, a partir de heces de
lactante, ha sido aislado del Intestino de casi todos los
mamíferos, muchos otros vertebrados y algunos
invertebrados. Su cantidad aumenta en el intestino cuando
aumenta el contenido de carbohidratos en la dieta; pueden
ser predominantes cuando se ingiere una dieta láctea. Estos
bacilos, bastante gruesos y de longitud variable, sedisponen
aislados, a pares frecuentemente algo flexionados en la
unión, y en empalizadas. Las cadenas largas, las formas
filamentosas y las formas en masa no son raras. Los cultivos
jóvenes se tiñen uniformemente transpositivos; los cultivos
viejos, a menudo muestran coloración listada o bipolar y
pueden decolorarse fácilmente. Las colonias, generalmente
pequeñas, pueden variar en su forma: de la...