Documento 3

1.-Defina mirepoix.
Conjunto de vegetales y verduras que ayudan a mejorar el sabor.
2.-Diferencia entre guisar, Estofar y brasear.
Guisar: Comienza en seco y termina en humedo.
Estofar; Comienza enhumedo y termina en seco.
Brasear: Se sella el alimento y se termina de cocer en su propia salsa.
3.-Funcion del Agente Aromático(ayudante de cocina)
Entregar aroma a las preparaciones y potenciarlos aromas.
4.- Nombre la función que crea costra en la superficie del alimento con sabor, generado por calor seco.
Gratinar.
5.- Diferencia entre pochar y hervir.
Hervir se coce la preparacion a masde 100 C° se hierve el producto, en cambio el pochar se pone el agua a no mas de 90 c° ya que puede romper el producto.
6.-Diferencia entre liason y royal.
Liason se hace con una yema por 100cc decrema en cambio el royal se hace con el huevo entero por 100cc de crema.
7.- Defina roux.
Es un agente espesante que se obtiene de 40gr de harina por 60gr de mantequilla.
8.-Caracteristicas de losbulbos.
Son agentes saborizantes como el ajo, cebolla, puerros, son altos en nutrientes.
9.-Diferencia entre ensalada mixta y compuesta.
Mixta son 2 o mas ingredientes distribuidos dentro de un plato,compuesta 2 o mas ingredientes mezclados entre si 1 proteína +un dressing.
10.-A que clasificación pertenece la achicoria especifique.
Pertenece a las hojas, y tiene un tallo central que la divide en 211.- Diferencia entre sudar, saltear y sellar.
Sudar se hace traspirar y que bote todos sus jugos, Saltear se pone en aceite en los vegetales y sellar es con las carnes.
12.- nombre los vegetalesutilizados en un mirepoix base.
Cebolla, apio, zanahoria y pimentón.
13.- cuales son los vegetales que son denominados vainas.
Los que se encuentran dentro de una vaina Porotos granados, arvejas,garbanzos, habas,
14.- La coccion del producto termina en su propia salsa, esto es.
Brasear.
15.- Defina y especifique su procedimiento de la tecnica de blanquear.
Blanquear es poner a cocer un...