Documento Completo

El presente trabajo de Tesis para optar al título de Doctor
de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata
fue realizado en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología
de Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET) y en la Facultad de Ingeniería de
la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
(UNCPBA) bajo la dirección de la Dra. Mabel CristinaTomás y la
codirección de la Ms. Sc. Susana M. Nolasco.

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Arrancaron nuestros frutos,
cortaron nuestras ramas,
quemaron nuestro tronco,
pero no pudieron nunca matar nuestras raíces.
¡¡Jallalla, jallalla!!
Pensamiento Indígena

iii

Dedicada a mis padres Graciela y
Néstor, a mi compañero de la vida Guillermo,
a mi hermana Marisa y a mis sobrinos Pedro
y Pilar por ser lo más importante que medio
la vida y el soporte fundamental que me ha
permitido llegar hasta donde ahora me
encuentro

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Agradecimientos

v

Son muchas las personas que han contribuido y han hecho posible el desarrollo
y concreción del presente trabajo. Como no sé si podré recordar a cada uno, les doy
gracias a todos de corazón.
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A mis directoras deTesis, Dra. Mabel C. Tomás y Ms. Sc. Susana M. Nolasco,
quienes confiaron en mí y me dieron la oportunidad de poder transitar este camino.
Gracias por guiarme, acompañarme, por darme fuerzas en los momentos más
difíciles y por brindarme todos sus conocimientos y experiencia. Gracias también
porque en ellas no sólo encontré a excelentes profesionales, sino principalmente a
dos personas con valoresintachables y de una calidad humana excepcional. Muchas
gracias por todo su cariño.
A los Dres. Miguel Mattea y Damián Cardarelli, excelentes personas y
reconocidos profesionales de la Universidad Nacional de Río Cuarto, desde donde
estén reciban mi más profundo agradecimiento y sincero homenaje.
A los Dres. Alberto Tecante y Miquel Gimeno, por haber confiado en mí y
haberme guiado en el trabajorealizado durante mi estancia de investigación en la
Universidad Nacional Autónoma de México.
A la Prof. Carmen Mateo (UNCPBA), a los Dres. Damián Maestri (UNC),
Facundo Mattea (Universidad de Valladolid) y Bernd Diehl (Spectral Service), a la
Ing. Mariana Ramirez-Gilly (UNAM), a las Dras. Viviana Spotorno (INTA),
Marcela Martínez (UNC), Margarita García (INIBIOLP), Adriana Descalzo (INTA) y
VivianaSorrivas (CRIBABB), al Ing. Javier Lecot (CIDCA) y Daniel Russo
(CIDCA), y a Arturo Colavita (CIDCA) por su valioso aporte técnico a este trabajo
de Tesis.
A Norma “Picky” Tedesco por su contribución en las traducciones al idioma
inglés de los trabajos presentados en Revistas Científicas y Congresos.
A la Bibl. Diana Velasco por su predisposición y eficiencia en el apoyo
bibliográfico, el cual esun pilar básico de las tareas de investigación.
A mi amigo y “hermanito” de grupo, Darío M. Cabezas, por tantas horas
compartidas, por su ayuda intelectual, su lucha constante y todo su cariño.
A mi amigo y compañero de mates del Anexo, Sandro Goñi, gracias por
ayudarme a encontrar la salida en los laberintos que muchas veces se presentaron en

vi

el camino, por su tiempo y dedicación. A EmmanuelPurlis por sacarme de los
apuros con el inglés.
A mis amigos y compañeros del Laboratorio de Aceites, Nicolás Guerello y
Claudio Reyes, por el constante acompañamiento tanto en lo laboral como en lo
personal.
A mis amigos del CIDCA Jime, Ana, Ruth, Ceci, Martín, Sandra, Vicky, Fabricio
y Oli con quienes compartimos día a día, gracias a por estar siempre.
A mis amigas y compañeras de la Facultadde Ingeniería de la UNCPBA, Ethel
Pérez, Belén Fernández y Karina de Figueiredo por el apoyo tanto intelectual como
emocional, principalmente durante el primer año de trabajo.
A mis compañeras de grupo Marianela Capitani y Estefanía Guiotto por
sumarse al “tren” del desafío de la chía y a Pablo Sobral por las horas de trabajo
compartidas.
A cada uno de los integrantes del CIDCA y de la Facultad...