Documento De Conchas

BACHILLERATO:
Químico-biológico
ESPECIALIDAD:
Técnico en análisis y tecnología de los alimentos
MÓDULO IV SUBMÓDULO I:
Aplicar los métodos de procesamiento a cereales

NOMBRE DEL ALUMNO:Ramón Pasaye Ruiz
NOMBRE DE LA MAESTRA:
JANAY LOBATO PÈREZ
GRUPO:
603-c
PRACTICA
Galletas
INTRODUCCION
El mundo de las harinas de trigo es complejo y no tengo ni conocimientos ni ganas de hacer untratado completo. Únicamente quiero dar unas cuantas pinceladas orientativas sobre los tipos de harina que encontramos en el mercado y cual se debe utilizar en cada caso.
La harina blanca o refinadaresulta de moler el endospermio del grano de trigo (la parte central, vamos). El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%). La harinaintegral se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se añade el salvado molido, en cantidades variables; en la práctica el germen no esañadido porque, además de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos).
La harina integral tienemás fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, más light. La elección de harinas integrales en vez de refinadas se basafundamentalmente en criterios de salud (por lo de la fibra) más que culinarios, ya que normalmente la repostería queda mejor con harina blanca. Para nuestro uso no profesional, nos interesa fundamentalmentedistinguir entre “harinas de fuerza” y “harinas flojas o normales”
Las harinas de fuerza y las flojas provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. Así a lasprimeras se las llama flor o de primavera y a las segundas candeales o de invierno. Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que pelear con ellas a brazo...