Documento

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

Descripción del proceso
 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizandorecipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
  Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.
  Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente lafruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en elmercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otraablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.
  Extracción del jugo: se hace con unaprensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento ygarantizar el sabor, el olor y el color.
  Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. Elnutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
 Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. Lamezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.  
  Trasiego: consiste en separar la...