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UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO
DIVISIÓN CIENCIAS DE LA VIDA CIS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ANTEPROYECTO DE TESIS
“DETECCIÓN Y CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL CACAHUATE (Arachis Hipogaea L.) COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN BOTANAS”

ASESORES:
DR. VÍCTOR OLALDE PORTUGAL
DRA. MA. DEL ROSARIO ABRAHAM JUÁREZ

PRESENTA:
MARIA DEL ROSARIO MORENO RAMIREZ

1. INTRODUCCIÓN:Para que está empresa tenga un buen desarrollo y pueda en un futuro crecer y exportar sus productos, es necesario tomar en cuenta todas las recomendaciones y procedimientos necesarios que se indica en el Codex Alimentarius, la Norma Oficial Mexicana (NOM), la norma mexicana (NMX), así como las normas de la FDA (Food and Drugs Administration).
Este trabajo se desarrolla a partir de la necesidadque surge de asegurar la calidad del cacahuate como materia prima para los productos antes mencionados con la finalidad de poder comercializarlo no solo en el país, sino en todo el mundo compitiendo en sabor y calidad con las mejores marcas mundiales.
El objetivo principal es monitorear el manejo del cacahuate desde su llegada a la planta (incluyendo un análisis del transporte) hasta su entradaal área de producción para detectar y analizar los puntos críticos de control microbiológico y fisicoquímico e implementar las medidas necesarias para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado. Lo anterior para asegurar un producto que pueda ser dirigido a todo público.
Este objetivo debe visualizarse desde el transporte, báscula, almacén y área de producción tomando en cuenta quepor ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus cualidades se preserven durante el almacenamiento. El deterioro del grano no se puede evitar completamente, ya que por ser un organismo vivo respira como cualquier otro, consumiendo sus reservas y produciendo energía. El uso de técnicas adecuadas de producción, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo minimizanel deterioro.
El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que influyen en su conservación durante el almacenamiento. De estos factores, los principales que influyen en el deterioro de los granos son la temperatura y el contenido de humedad. En general, mientras más seco y frío seconserva el grano durante el almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones.
El tiempo de almacenamiento y la conservación de su calidad están estrechamente correlacionados con el contenido de humedad y la temperatura de la masa de grano. Cada producto debe tener un contenido de humedad adecuado para que pueda ser almacenado con seguridad.

CUADRO 1: Tiempo segurode almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos
Temperatura del grano | Contenido de Humedad (% base húmeda) |
  | 14 | 15,5 | 17 | 18,5 | 20 | 21,5 | 23 |
(°C) | Días |
10,0 | 256 | 128 | 64 | 32 | 16 | 8 | 4 |
15,5 | 128 | 64 | 32 | 16 | 8 | 4 | 2 |
21,1 | 64 | 32 | 16 | 8 | 4 | 2 | 1 |
26,6 | 32 | 16 | 8 | 4 | 2 | 1 | 0 |
32,2 |16 | 8 | 4 | 2 | 1 | 0 | 0 |
37,8 | 8 | 4 | 2 | 1 | 0 | 0 | 0 |
Fuente: Christensen, 1974.
CUADRO 2: Contenido de humedad para el almacenamiento adecuado de algunos productos
Productos | Contenido de humedad |
Cacahuate | 8 % |
Arroz en cáscara | 12 % |
Avena | 12 % |
Cebada | 13 % |
Frijol | 11 % |
Maíz | 13 % |
Soja | 11 % |
Sorgo | 12 % |
Trigo | 13% |
Cafébeneficiado | 9 a 13 % |
Fuente: Puzzi, 1977.
Sistemas de almacenamiento
Entre los sistemas de almacenamiento disponibles existen varias opciones, algunas a nivel rural y otras para almacenar mayores volúmenes de granos. La elección del mejor sistema depende de:
El tipo de producto
Los métodos de manejo (granos ensacados o a granel)
Las instalaciones que ya existen
El costo y de la disponibilidad...