Documentos relacionados con la produccion en cocina

DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCION EN COCINA.

Son cuatro:
- Fichas de escandallo
- Fichas de recetas
- Fichas técnicas
- Fichas de planificación de tareas.

Fichas deescandallo

El escandallo se realiza para analizar de forma adecuada el rendimiento de un programa, y lo hacemos mediante una ficha de escandallo.
Los productos no perecederos (aceite, azúcar…) nose escandallan, su precio es aquel que aplique el establecimiento según su propio método de valoración de stock. En el caso de los productos enlatados o en conserva tendremos en cuenta el peso netoescurrido, no el peso total del contenido de la lata, o conserva.
Los productos que se escandallan son los perecederos, estos pueden sufrir:
- Mermas en su conservación: por ejemplo la pérdida devolumen.
- Desperdicios en su preparación: cáscaras, huesos….
- Mermas en su cocinado: perdida de peso del producto.
- Perdidas en su racionamiento: partes que sobra de lo cocinado.- El rendimiento en sus aplicaciones: lo que llamamos en clase “reciclar”.
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Métodos de valoración de stocks:
FIFO: Siglas que significas first in, first out. Se valoran los productos quesalen, al precio de los más antiguos que haya en el almacén. Este sistema va actualizando el precio de los productos que tenemos en el almacén pero es complicado de llevar si se trata de un producto quevaría mucho de precio.
LIFO: Siglas last in, first out, se valoran los productos que salen al precio de los últimos en entrar en el almacén. Al aplicar este método en el almacén van quedando losproductos con los precios más antiguos.
PMP: Significa precio medio ponderado, se valoran los productos que salen de acuerdo con la medio de los precios de adquisición de las existencias en estemomento, ponderado por las cantidades adquiridas. Es el más utilizado.

Fichas de recetas

Las fichas de recetas nos ayudan a controlar la producción en cocina, porque al ser utilizadas por todo el...