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Curso
virtual

Buenas Prácticas de Manufactura
en la Industria Alimentaria

1 Requisitos de las instalaciones.

2 Control de las operaciones.

3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
4 Higiene personal. Capacitación.

5 Documentación y registros.

Módulo II: Control de las Operaciones.
La calidad de un alimento se construye desde el primer paso de la cadena deelaboración. Y este primer paso es la compra de las materias primas o
ingredientes que formarán este alimento. Recuerde que es imposible obtener
un buen producto si se parte de una materia prima de mala calidad. Luego la
calidad deberá mantenerse a lo largo de cada uno de los pasos siguientes en el
proceso

de

elaboración.

A

continuación

se

brinda

una

serie

derecomendaciones para lograr el objetivo de obtener un alimento de la mejor
calidad.
Compra, Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
La compra de alimentos seguros
El elaborador de alimentos tiene la palabra final para aceptar o rechazar las
materias primas e ingredientes que compra, y puede tomar una serie de pasos
para minimizar la ocurrencia de problemas.
Se deben tener en cuenta lossiguientes puntos para reducir al mínimo la
posibilidad de obtener alimentos de mala calidad:
•

Se

deben

establecer

especificaciones

de

criterios

calidad

de

propias

aceptación
y

mantener

de

proveedores,

registros

de

su

cumplimiento
•

El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales
vigentes (Código AlimentarioArgentino, SENASA). El proveedor es quien
debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones
para no comprometer la calidad final.

•

La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante

•

Periódicamente, se deben tomar muestras para verificar la calidad
microbiológica y fisicoquímica

•

Cuando sea posible, es conveniente hacer una visita a lasinstalaciones de
los proveedores

•

Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de
manipulación de los alimentos que distribuyen
2

La recepción e inspección de alimentos
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias
primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso
de elaboración y entonces no será posible obtenerun buen producto desde el
punto de vista higiénico sanitario
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o
contaminar los alimentos.
La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga
de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso
pavimentado y bajo alero protector. Una vez que se ingresan los productos, las
puertas deacceso deben cerrarse para evitar el ingreso de plagas.
En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de
forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse que
exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.
Para controlar efectivamente la recepción de materias primasenvasadas, se
procederá de la siguiente forma:
1) Se verifica que el vehículo cuente con la habilitación correspondiente y que
además tenga las puertas cerradas o caja cubierta, que cumpla con la
temperatura acorde al producto que transporta y que se encuentre en
óptimas condiciones de higiene.
2) Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen).
Si coincide se sigueal próximo paso; si no coincide la mercadería se
rechaza.
3) Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando
que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de
deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del
envase. No reciba alimentos cuyo envase esté roto.
4) En los alimentos que requieran refrigeración, se toma la...