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ALEXANDRA MARIN GIRALDO

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LA CARNE

ACTIVIDADES SEMANA 1











1. Establezca los aspectos más importantes a tener en cuentapara cada Especie productora antes del sacrificio, así como las consecuencias de un Proceso inadecuado


Los aspectos más importantes a tener en cuenta para cada especie productora antes delsacrificio
estar sanos y fisiológicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchashoras o largas distancias. (los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muyestresantes).
Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, yponer en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizarunas correas planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola.
Se debe haber tenido untransporte adecuado e inocuo para los animales
Las consecuencias de un proceso inadecuado
calidad muy baja debido al mal proceso o al estrés que se le pueda causar al animal
Los hematomas son lapérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún salientemetálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves...