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Artículo original
Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)
A probiotic product elaborated using Lupinus mutabilis sweet (chocho ortarwi) seeds
Benjamín Castañeda Castañeda1, Renán Manrique M.2, Fabricio Gamarra Castillo3,
Ana Muñoz Jáuregui4, Fernando Ramos E.5, Frank Lizaraso Caparó6, Jorge Martínez H7.RESUMEN
Introducción: El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y grasas y como probiotico podria ser usado como complemento enlos productos lacteos de la dieta en el Perú.
Objetivo: establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt en base a harina de tarwi que tengaaceptabilidad por el consumidor.
Material y método: Estudio de desarrollo experimental con Lupinus mutabilis Sweet para el desarrollo de una formulacion nutricia de yogurt con componenteparcial de Tarwi, con evaluación nutricional, sensorial y microbiológica.
Resultados: se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % deleche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. El contenido en proteínas fuede 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de acidezexpresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41 % de acidezrespectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancía de p