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Tanto la carne de ave como los huevos pueden contaminarse durante su procesado con microrganismos que deterioren los alimentos. Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, delambiente en el que viven o de otros animales enfermos. Una enfermedad también puede transmitirse verticalmente (de padres a hijos) a partir de los huevos.
Una de las enfermedades más comunescausadas por la carne de ave y los huevos es la Salmonella. Un animal infectado por salmonella excreta microrganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en lagranja, en el matadero o en el mercado; a esto se le llama contaminación cruzada. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada enalimentos, ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con los animales infectados. Los síntomas mas comunes provocados por la infección porSalmonella, o salmonelosis, son malestar general, diarrea, fiebre alta, vómitos, dolor abdominal agudo y en los casos más graves puede desarrollarse septicemia o peritonitis.
Otra enfermedad muy comúncausada por la carne de ave y los huevos es la que provoca un microrganismo Campylobacter. Este tipo de bacteria es capaz de sobrevivir hasta tres meses de pollo congelado. Las infecciones en humanossuelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo cocinado insuficientemente o infectado por contaminación cruzada durante su manipulación. La infección por Campylobacter, o Campilobacterosis, se manifiestaentre cinco o siete días después de ingerir un alimento contaminado. Esto se debe a que la bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar la enfermedad. Lossíntomas más habituales son malestar general seguido de fuertes diarrea y dolor abdominal. No suelen producirse vómitos. Pueden confundirse fácilmente con apendicitis por los fuertes dolores y la...