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Son organismos vivos muy pequeños que se alimentan principalmente de azúcar produciendo fundamentalmente dióxido de carbono y alcohol. Se han diferenciado más de 160 especies de levaduras. La levadura que se usa en panadería es Saccharomyces Cerevisiae; esta levadura convierte el azúcar (principalmente la glucosa) bien el alcohol y dióxido de carbono, o bien, cuando actúa en un medio rico enoxígeno, en dióxido de carbono y agua.Hay muchos distintos tipos de azúcares, pero el mejor substratro para las levaduras es la glucosa. Pero al incorporar azúcar a la masa, estamos realmente añadiendo sacarosa, cuya estructura es distinta, por lo que las levaduras tienen primero que transformarla en glucosa para poder después metabolizarla en dióxido de carbono.


El azúcar proporciona el alimentopara las levaduras. La harina contiene algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar añadido actúa de estímulo para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.
La sal modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muypoca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.
La grasa se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durantemás tiempo.

Las levaduras pueden producir otra enzima, la amilasa, que es capaz de hidrolizar las moléculas de almidón en maltosa, otro azúcar que puede ser fermentado en dióxido de carbono y alcohol.Los Sacchoromyces Cerevisiae pueden convertir la glucosa en dióxido de carbono incluso a temperaturas de sólo 5ºC. A temperaturas superiores a 40º la levadura se destruye. Existen dos tipos delevadura:

*Levadura Fresca: Puede adquirirse en algunas panaderías, es un bloque de levadura prensada. El contenido de agua de la levadura fresca es de aproximadamente un 70%, la mayor parte de la cual se encuentra en el interior de las células de la levadura. Tiene que conservarse en el refrigerador porque se estropea muy rápidamente.

*Levadura deshidratada: Actualmente es un producto difícil deencontrar. En esta se han eliminado la mayor parte del agua de las células de levadura, de forma que no se puede realizar ninguna fermentación. Al añadir agua templada a estos gránulos de levadura, las células la absorben y la mayoría de ellas son capaces de recuperar su actividad y comenzar la fermentación. Para usar esta levadura antes hay que usar un poco de agua templada a los granos secos ydespués adicionar un poco de azúcar para que se active la fermentación antes de incorporar la levadura a la masa.

¿ Y la levadura “Royal” o “Potax” dónde la clasificamos?

Este tipo de levadura es lo que en inglés se le llama “baking power”, o lo que es lo mismo, “polvo para hornear”. Esta levadura es química (bicarbonato con un acidulante), diferente a las otras he puesto más arriba, llamadaslevadura de panadero o de panadería (prensada o de cerveza). La levadura de panadería es un hongo vivo, por lo que hay que tener cuidado de no exponerla a temperaturas extremas o el hongo podría morir.

La levadura química Royal o Potax va bien para la repostería: madalenas, bollos, bizcochos…

La levadura de panadería, como bien indica su nombre, es ideal para preparar pan, masas de pizza,roscones.

*Levadura Masa Madre ó prefermento: La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de...