Doisser Completo

DOSSIER DE

COCINA NACIONAL
E
INTERNACIONAL

2007

INTRODUCCIÓN

La cocina no sólo implica combinar texturas, sabores, aromas y colores como muchos creen. Desde nuestro punto de vista particular es parte de un todo universal que comienza en la persona. El individuo que pone en práctica lo que sabe, mueve y da forma con sus manos a los ingredientes, pero aquel que tiene los conocimientosy la magia necesaria no sólo cocinará con sus manos, sino que logrará realizar arte.

Esta magia de la que hablamos no se ve ni es posible tocarla, y sólo algunos la poseen, esta magia es capaz de darle vida a una masa inerte transformándola en un panecillo o tal vez un exquisito manjar.

Es indudable que la cocina ha ido cambiando con el correr de los años, a lo largo del siglo pasado lacomida era una de las etapas más importantes del día, no sólo por sus grandes banquetes sino también por la abundancia de ellas.

A principios de este siglo en Chile sucedió un fenómeno muy parecido, la cocina en nuestro país se basada principalmente en la cantidad de los platos más que la calidad de ellos. Esta conducta se ha ido modificando conforme pasa el tiempo.

El principal objetivo deeste dossier es introducirnos al amplio mundo de la gastronomía de una forma clara, enseñándonos técnicas y pasos esenciales, como cortes y métodos de cocción, a seguir para un óptimo desempeño en la cocina.

HISTORIA DE LA COCINA

Desde los orígenes más remotos en la historia del hombre, encontramos que a pesar de sus escasos recursos, satisfacer las necesidades básicas fue tornándose algoimperioso. El hombre cavernario comía sus alimentos crudos antes de conocer el fuego, se limitaba a colocar las carnes cerca de las brasas y enterrar las raíces entre las cenizas calientes. Con el tiempo comenzó a hervir las carnes y vegetales. Es así como los alimentos fueron el elemento fundamental de la necesidad de supervivencia.
Los primeros habitantes de los pueblos que figuraban en lasleyendas de homero, cazaban los bueyes enteros en campo abierto. Otro pueblo, los sumerios, cocían aves, peces y otros pequeños animalitos envueltos en barro, de esta manera conservaban sus elementos nutritivos y se ablandaban la carne en su propio jugo.
Los griegos y los romanos traían desde tierras distantes manjares exóticos y en sus banquetes incluían aves exquisitas, ostras y otros platos desabor sofisticado. Cuando los bárbaros invadieron el sur de Europa, el arte culinario entró en decadencia, al igual que aspectos de la cultura, que solamente perduro en los monasterios que usaban como posadas en aquellos tiempos. Históricamente, el hombre ha hecho de las comidas una actividad importante social y afectiva. En algunos pueblos de oriente, la comida era un ritual de variedad en susformas de preparación, tipos de alimentos típicos de cada región y aderezos.
Los pueblos de cultura occidental, concedieron a las comidas una trascendencia importantísima en aspectos políticos y sociales, por ej: los ateniense acostumbraban a invitar parientes y amigos para compartir la mesa. Ellos se acomodaban en divanes, finalizada la comida celebraban una conversación a la manera de “simposio”,que proviene de dos voces griegas que significaba “Beber juntos”, mientras bebían discutían de arte, política y filosofía.
Los romanos también hacían de la comida principal, una oportunidad para disfrutar de las relaciones sociales. Diversos patos preparados a base de pescados, carnes frutas y pastelería. Se bebía vino en abundancia y los esclavos se ocupaban de derramar agua de rosas sobre lasmanos de los invitados, para ese entonces ya se utilizaban utensilios de mesa.
Cuando se inventaron los cubiertos estos constituían un orgullo, tanto para el dueño de casa como para los invitados.
En el poderoso imperio árabe la hospitalidad constituía la forma de expresión de amistad y ello quedaba de manifiesto en los grandes banquetes que brindaban en los días de descanso, los viernes,...