DOM75 Spanish

INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares parala
conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre
el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada
sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambiéndebe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
El azúcar es uningrediente esencial. Desempaña un papel vital en la
gelificación el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los
límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contienedemasiada azúcar. En general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor
suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el
azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puedefermentar
la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante
el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color,
sabor y olor de ka fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de coloroscuro como es el caso del sauco y las
moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa
en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación
del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido. Unabaja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de
caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el
35 y 40% del azúcar total en mermelada.
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc

ICS
67.160.20

1.

PROYECTO DE NORMA
PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS Y
VEGETALES.MERMELADA DE
AGRIOS. REQUISITOS GENERALES
Y ESPECIFICACIONES

NORDOM
67:15-007

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Este proyecto de norma establece especificaciones y requisitos que
deben cumplir los productos preparados con frutos cítricos y que se
conocen con el nombre de mermeladas.
1.2 Campo de aplicación. El presente proyecto de norma aplica para los
productos preparados con frutas que seancítricas. No se aplica a:
a)

Los productos preparados con frutas que no sean cítricas;

b)

Los productos hechos con jengibre, piña (ananás) o higos (con o sin
la adición de fruta cítrica), que se describen habitualmente como
mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los requisitos
para compotas y que están regulados por la Norma internacional
Recomendada del Codex Alimentarius...