Don quijote de la mancha

Composición química de los seres vivos (III)
2.3 Proteínas
Son las biomoléculas orgánicas más abundantes en el cuerpo de los seres vivos, constituyendo el 50% o más de su peso seco. Se definen como polímeros formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos.
Si bien las proteínas son cadenas de aminoácidos, no todas las cadenas se consideran proteínas, es decir:
+ cadenas de 2a 10 aminoácidos, son oligopéptidos.
+ cadenas de 10 a 100 aminoácidos, son polipéptidos.
+ cadenas de más de 100 aminoácidos, son proteínas.
Antes de continuar con las proteínas, nos detenemos a estudiar los aminoácidos.
Aminoácidos
Son moléculas constituidas por un átomo de C, denominado carbono (alfa), al que se encuentran unidos un átomo de H, un grupo amino (- NH2), un grupo carboxilo(- COOH) y un grupo R, llamado cadena lateral, que es característico de cada aminoácido. Esta cadena lateral da a cada aminoácido su identidad.
Esta es una representación esquemática, pues los aminoácidos en nuestro medio interno (pH = 7) se encuentran ionizados
CADENA LATERAL
Aunque se conocen más, existen 20 aminoácidos que intervienen en la formación de todas las proteínas de todos los seresvivos, son los aminoácidos proteícos. De estos 20 aminoácidos, existen 8 que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser incorporados a través de la dieta, son los llamados aminoácidos esenciales: valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y lisina.
Propiedades
Los aminoácidos poseen las siguientes propiedades: son compuestos sólidos, cristalinos, deelevado punto de fusión (> 200 ºC), solubles en agua, con carácter anfótero y con isomería espacial.
A continuación, desarrollamos el carácter anfótero.
+ Carácter anfótero
Una molécula se dice que posee carácter anfótero cuando se puede comportar como un ácido o una base según el pH del medio en el que se encuentre.
Los aminoácidos en las disoluciones acuosas se comportan como ionesbipolares, ya que presentan cargas positivas y negativas en la misma molécula. Esto les permite comportarse como un ácido (liberar H+) cuando el medio es básico (pH > 7) y comportarse como una base (aceptar H+) cuando el medio es ácido (pH < 7).
En medio ácido (exceso de H+) se comporta como una base, aceptando H+ (que retira del medio) mediante el grupo – COO--.
En medio básico (falta de H+) se comportacomo un ácido, cediendo H+ (que pasan al medio) mediante el grupo amino – NH3+ .
Enlace peptídico
Los aminoácidos se unen entre sí mediante un enlace peptídico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro, con la liberación de un a molécula de agua. De esta manera los aminoácidos forman largas cadenas en las cuales el primeraminoácido tiene libre el grupo – NH2 y el último aminoácido tiene libre el grupo – COOH, denominándose cada extremo, respectivamente, extremo N-terminal (extremo amino terminal) y extremo C-terminal (extremo carbono terminal).
El enlace peptídico que se forma tiene una serie de características:
+ Es un enlace sencillo pero, como la distancia entre los átomos de C y N que intervienen es más corta de lonormal, se comporta como si fuese un enlace doble.
+ Este comportamiento, impide la rotación entre el C y N implicados.
+ Los cuatro átomos implicados en el enlace peptídico, se sitúan en el mismo plano.
+ Los únicos enlaces que tienen libertad de rotación son los establecidos con el C
Todas estas características condicionarán la estructura de la proteína.
1. Estructura de las proteínasLas proteínas son polímeros de aminoácidos que se disponen en el espacio formando una estructura tridimensional definida, que puede tener hasta cuatro niveles de organización: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria.
Estructura primaria
Es la secuencia lineal de aminoácidos que forman la proteína, es decir, indica los aminoácidos que la forman y...