Donuts
Páginas: 39 (9684 palabras)
Publicado: 15 de febrero de 2011
INTRODUCCIÓN
El acelerado estilo de vida que actualmente se lleva, la facilidad de obtener un producto alimenticio ya preparado y listo para consumo, que también satisfaga el apetito, ha llevado a la población venezolana a consumir en cantidades considerables productos con alto contenido calórico como las donuts, a todas horas del día.
Las donuts poseen dentro de su composicióngrasas, las cuales proporcionan propiedades lubricantes con la capacidad de modificar las interacciones entre otros componentes logrando resultados que realzan su sabor, para ello es necesario que esas características organolépticas sean las adecuadas, pues se potencian también aquellas surgidas de la degradación.
Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios tendentes amejorar y optimizar las condiciones del proceso de fritura, así como determinar la evolución de los aceites durante el mismo, en el siguiente trabajo de investigación, se evaluara el contenido de grasa residual de donuts freídas usando aceite de maíz, soya, girasol y grasa vegetal, adicionalmente se hará un estudio de aceptabilidad a los atributos relacionados con el producto como son sabor, color yolor.
Para esto la investigación se desarrollara bajo un diseño completamente aleatorizado aplicando estadística inferencial, para determinar cual de las donuts freídas en los aceites o manteca tienen el menor porcentaje de aceites residual en las donuts. Las pruebas sensoriales serán validadas mediante metodología establecida por Mackey el at., (1984).
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA
I.1.-Planteamiento y formulación del problema
Las donuts forman parte de los hábitos de alimentación. Desde el punto de vista nutricional las donuts generalmente no están bien consideradas, ya que esta constituida por productos de alto contenido calórico. El Anexo Nº 5, muestra que diversas franquicias procesadoras de donuts eliminarán las grasas hidrogenadas de todos sus productos. Porque hanestudiado planes para eliminar el uso de esas grasas, que los expertos vinculan al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. New York times, (2010).
Se ha incrementado la alimentación fuera del hogar, así como las comidas rápidas o los precocinados y es en este contexto en el que se sitúa el consumo de donuts (Quíles y Rafecas, 2002)
Hay que tener en cuenta que la OMS y la FAOestimaron que en el año 2001 las enfermedades crónicas representaron aproximadamente el 59% de los 56,5 millones de defunciones comunicadas en todo el mundo y el 46% de la carga de morbilidad Mundial (Eikelboom el at, 1999). Además, recalcaban, la carga que suponen las enfermedades crónicas (entre ellas las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad) aumenta rápidamente entodo el mundo.
La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevación del colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atención durante los últimos años. Por otra parte, esta implicación posiblemente haya sido la que más trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la población general, al pensar en la relaciónnutrición-salud. Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Ortega el at, (1997).
Tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido pueden modificar el metabolismo de la glucosa y la insulina. En estesentido, el estudio realizado por Salmerón el at (2001), señala que la ingestión de ácidos grasos trans aumenta y la de ácidos grasos polinsaturados disminuye el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
Por otra parte, una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (19% de la energía) provoca cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la tolerancia a la glucosa. El efecto parece ser...
El acelerado estilo de vida que actualmente se lleva, la facilidad de obtener un producto alimenticio ya preparado y listo para consumo, que también satisfaga el apetito, ha llevado a la población venezolana a consumir en cantidades considerables productos con alto contenido calórico como las donuts, a todas horas del día.
Las donuts poseen dentro de su composicióngrasas, las cuales proporcionan propiedades lubricantes con la capacidad de modificar las interacciones entre otros componentes logrando resultados que realzan su sabor, para ello es necesario que esas características organolépticas sean las adecuadas, pues se potencian también aquellas surgidas de la degradación.
Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios tendentes amejorar y optimizar las condiciones del proceso de fritura, así como determinar la evolución de los aceites durante el mismo, en el siguiente trabajo de investigación, se evaluara el contenido de grasa residual de donuts freídas usando aceite de maíz, soya, girasol y grasa vegetal, adicionalmente se hará un estudio de aceptabilidad a los atributos relacionados con el producto como son sabor, color yolor.
Para esto la investigación se desarrollara bajo un diseño completamente aleatorizado aplicando estadística inferencial, para determinar cual de las donuts freídas en los aceites o manteca tienen el menor porcentaje de aceites residual en las donuts. Las pruebas sensoriales serán validadas mediante metodología establecida por Mackey el at., (1984).
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA
I.1.-Planteamiento y formulación del problema
Las donuts forman parte de los hábitos de alimentación. Desde el punto de vista nutricional las donuts generalmente no están bien consideradas, ya que esta constituida por productos de alto contenido calórico. El Anexo Nº 5, muestra que diversas franquicias procesadoras de donuts eliminarán las grasas hidrogenadas de todos sus productos. Porque hanestudiado planes para eliminar el uso de esas grasas, que los expertos vinculan al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. New York times, (2010).
Se ha incrementado la alimentación fuera del hogar, así como las comidas rápidas o los precocinados y es en este contexto en el que se sitúa el consumo de donuts (Quíles y Rafecas, 2002)
Hay que tener en cuenta que la OMS y la FAOestimaron que en el año 2001 las enfermedades crónicas representaron aproximadamente el 59% de los 56,5 millones de defunciones comunicadas en todo el mundo y el 46% de la carga de morbilidad Mundial (Eikelboom el at, 1999). Además, recalcaban, la carga que suponen las enfermedades crónicas (entre ellas las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad) aumenta rápidamente entodo el mundo.
La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevación del colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atención durante los últimos años. Por otra parte, esta implicación posiblemente haya sido la que más trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la población general, al pensar en la relaciónnutrición-salud. Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Ortega el at, (1997).
Tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido pueden modificar el metabolismo de la glucosa y la insulina. En estesentido, el estudio realizado por Salmerón el at (2001), señala que la ingestión de ácidos grasos trans aumenta y la de ácidos grasos polinsaturados disminuye el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
Por otra parte, una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (19% de la energía) provoca cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la tolerancia a la glucosa. El efecto parece ser...
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