dossier alimentación colectiva

DOSSIER

II SEMESTRE

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ALIMENTACIÓN
COLECTIVA

TIPO DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE
CASINO.
Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben
tener en cuenta las siguientes interrogantes:
1)
2)
3)
4)
5)

condiciones físicas del lugar donde se va a laborar.
Equipamiento con el cual se cuenta.
Cantidad de comensalesque se van a atender.
Tipo de servicio que se va a entregar.
Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotación necesaria
para el correcto funcionamiento de la operación.

Dotación pequeña: (100 pax).
Jefe de operación.
Maestro.
Ayudante.
Auxiliar.

Dotación mediana: (100 a 250 pax.)
Jefe de operación.
Supervisor.Maestro.
Ayudante de cuarto frío.
Ayudante de cuarto caliente.
2 auxiliares.
Asistente o bodeguero.
Porcionador.
Garzón.

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Jefe de operación.
Administrador.
Supervisor.
Bodeguero.
Chef de cocina
Maestro caliente.
Maestro frió.
Ayudante de cuarto caliente
Ayudante de cuarto frió.
2 ayudantes para preelaborados.
2 auxiliares de aseo.
2 porcionadores
Garzón.

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Dotacióngrande: (250 o mas).

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ.
Normas general a considerar:
1)
2)
3)
4)

Tipos de comensales a los cuales se deberán satisfacer.
Variedad de menú, según tipo de servicio.
Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal.
Contrato pactado con el cliente:
_ Gramajes de piezas principales y acompañamientos.
_ Frecuencia de productos cárneos._ Productos restringidos por el comensal.

5) gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.
6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.
7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACIÓN DEL MENÚ.
ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE.
A) NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
Puede ser de fantasía, cocina tradicional o internacional.
B)TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR (VARIEDAD Y CALIDAD).
Variedad de productos para una misma preparación.
Combinación de colores, texturas y sabores.
Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vacío
o congelados).
C) GRAMAJES:
Establecido para la preparación seleccionada.( ítem principal, guarnición, salsa.)
D) TEMPERATURA DEL SERVICIO:
Debe ser adecuada altipo de preparación.
E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO).

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Tipo de vajilla a utilizar.( plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza de consomé,
plato de entrada.)
Elección de los productos en la vajilla seleccionada.
Tipo de decoración a elegir

Realización de Minutas
Para una buena realización de minutas se debe considerar lo siguiente:
1) costo: asignado para cadacontrato, el que esta expresado en pesos, por ración.
2) Frecuencia: se determina en forma mensual la frecuencia de insumos
principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones.
Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida.
Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero.
3) acompañamientos: se deben considerar verduras de la estación, farináceos,
papas, leguminosas.
4)Otros: se consideran productos del primer plato como entradas frías, ensaladas,
sopas o cremas.
5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad de la persona.
Administrativo, de faena, escolares, pacientes.
6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los
costos.
7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos
entregar unservicio de carácter simple, o complejo según sea el caso.
8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cómo sea el lugar, se podrá
planificar minutas con técnicas culinarias elevadas.
9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje,
estipulando la porción que será servida.
10) Tiempo de cocción: dar los tiempos justos de cocción, determinara la utilización...