Dossier De Cocina

DOSSIER

DE TEORIA DE COCINA V

Técnicas Culinarias Taller Cocina Étnica y Criolla

Gastronomía de España

Cuando se habla de la gastronomía Española es sinónimo de una cocina regional influida en cada caso por el clima y la forma de vida. A pesar de esto existe un común denominador para toda España y es el uso de: ♣ El aceite de oliva como grasa vegetal ♣ La manteca como grasa animal ♣El sofrito como base de muchas preparaciones ♣ La utilización de cebolla y ajo ♣ El consumo de vino en las comidas Influencia La influencia en la gastronomía española habla de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relaciónprivilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la patata, el café y el tomate entre otros fueronintroducidos por España en el resto del continente europeo.

Pero la historia de la gastronomía española es también la historia de la recepción de un legado realmente muy valioso, singular y único en el contexto europeo: la gastronomía árabe, que estuvo presente durante ochocientos años. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se daba en la partecelta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en la parte íbera de la península. Otra influencia que no se puede negar es la del Imperio Romano y de los Fenicios, a estos últimos se le atribuye la introducción del olivo. Referente a las verduras, las alcachofasy sus silvestres alcauciles, tienen un origen netamente árabe. Las berenjenas, judías y/o árabes. Además de la influencia que se produce entre los países de Europa.

Paella Valenciana

Aceite Oliva

Fabada Asturiana

Morcilla

Jamón serrano

Gaspacho

Cigala

Queso Manchego

Fideuá

Pimiento del Piquillo

Cocinas Regionales Norte Mediterránea La Meseta Sur La zona norte secaracteriza por ser una región húmeda y lluviosa que entrega una gastronomía variada tanto en carnes como en pescados. El país Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo)

Txangurro

Marmitako

Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidadesdignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana).

Fabada

Sidra

Cantabria, nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos. La antigüedad de los quesos cántabros se remonta a tiempos muy lejanos, ya que es frecuente encontrarlosen los trueques o ventas, figurando casi como moneda al cambiar una finca por ganado. Eran los monasterios lo que tenían pastores que se dedicaban a la producción de quesos. Lo magníficos quesos cántabros tienen, entre otras virtudes, el haber sido en gran parte aquellos en los que se inspiraron muchos de los que se fabrican en Hispanoamérica. De los quesos de Cantabria podemos destacar los deÁliva, Brez, Quesucos, Nata o Picón Bejes- Tresviso.

Variedades de Quesos

Bonito

Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas,...