Dossier Pasteler A Y Panader A Paula Hneriquez

TALLER DE PASTELERÍA Y
PANADERÍA I
DOSSIER
DE
FICHAS TÉCNICAS
TRX 1101

INDICE
CAPITULO
I

PANADERÍA
PAN Churrascas con chicharrones

1

PAN de Manteca o Tortilla

2

PAN Amasado

3

PAN Bocado de Dama

4

PAN Coliza

5

PAN Hallulla

6

PAN Dobladitas

7

PAN Marraqueta

8

PAN Baguette

9

PAN Rositas

10

PAN Flauta

11

PAN Frica

12

PAN Hot-Dog

13

PAN Copihue o tapadito

14

PAN Moldeblanco

15

PAN Molde Integral

16

PAN Integral (TAMAÑO INDIVIDUAL)

17

PAN Integral de Centeno (TAMAÑO INDIVIDUAL)

18

PAN Saborizado
PAN Ciabatta

19

PAN Pita o Figazza Árabe
PAN Italiano
PAN Toscano
II

RECETA N°

20
21
22
23

PASTELERÍA
Crema Pastelera
Berlines
Donas (Donnuts)
Rollo de canela

24
25
26
27

Conejos

28

Glace Royal

29

Queque Arena

30

Queque mármol

31

Queque Inglés

32Empolvados

33

Bizcocho molde chocolate

34

Brazo reina

35

Torta de piña

36

Torta de Selva Negra

37

Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes

38

Merengue Suizo

39

Chilenitos

40

Príncipes

41

Palitas

42

Alfajores

43

Calzones rotos

44

Sopaipillas

45

Picarones

46

RECETA N° 1
NOMBRE
CATEGORÍA
PAX

: Churrascas con chicharrones
: Panes típicos nacionales
: 2 unidadINGREDIENTE

UND/ME
D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Harina panadera

grs

500

Levadura fresca

grs

15

Huevo

und

1

(opcional)

Azúcar granulada

grs

5

(opcional)

Sal

grs

5

Manteca hidrogenada

grs

30

Leche en polvo

grs

15

Agua (aproximadamente)

cc

250

Masa:

GARNITURA:
Chicharrones

opcional

Grasa de cerdo

50

grs

Sal

10

grs

Cenizas

kg

1

(opcional)

Huevo para dora

unid

1(opcional)

OPCIONAL

Aceite

(para pintar lata)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes
de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:

Pan de manteca:
1) Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar un poco de sal y reservar.
método directo:
2) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro laleche en polvo, el azúcar, la levadura
desmenuzada, el huevo, la manteca, el chicharrón de cerdo y la sal por fuera, alrededor del volcán
3) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda,
lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.
4) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado)5) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite , tapado con paño o alusado en la
Puerta del horno encendido mínimo.
6) Cortar trozos masa 20 a 25 grs, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente
aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de
cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debeestar prendido al mínimo) dejarles que doblar
su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados.
7) Pintar con dora de yemas salada.( 1 yema, un poco de agua y pizca de sal )
8) Llevar al horno de 200 C° por 15 minutos app., ó hasta que estén dorados.
9) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera con papel
absorbente (facilita la absorción de del vapor del pan caliente )
Presentación:

Montar los panes en plato.

Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar
la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura
tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe
aplicar dora ni agua al producto.

RECETA N° 2
NOMBRE
: Pan de Manteca o Tortilla
CATEGORÍA : Panes típicos nacionales
PAX
: 2unidad 400 grs
INGREDIENTE

UND/ME
D

CANTIDAD

grs

500

grs

15

Huevo

und

1

Azúcar granulada

grs

5

Sal

grs

10

grs

75

Leche en polvo

grs

15

Agua (aproximadamente)

cc

250

Aceite para pintar lata

#

#

kg

1

unid

1

OBSERVACIONES

Masa:
Harina Blanca
Levadura fresca

Manteca hidrogenada

(opcional)
(opcional)

OPCIONAL
Cenizas
Huevo para dora

(opcional)
(opcional)

Desinfectar...