Dossier pasteleria

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INDICE

CAPITULO I CLASIFICACIÓN DE POSTRES 1.- Postres Fríos o Semi Fríos. 1.1.- Bavaris 1.2.-Mousse 2.- Postres Helados 2.1.- Parfait 2.2.- Helados 3.-Postres Calientes 3.1- Flan 3.2.- Leche asada 3.3.- Budín 3.4.- Soufflé 4.-Postres Especiales. 4.1.- Parfait 4.2.-Terrina 4.3.-Soufflé Glacé 4.4.-Creme Bruleé II COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE POSTRE Aglutinante Aireante Saborizante Materiasprimas involucrada Cuadro Tº ingredientes Tabla de conversión III SALSA 1- Clasificación Salsas 1.1.- Coulis, fruta 1.2.- Chocolate, almíbar Caramelo, infusión, savayon, Inglesa. IV TÉCNICAS FUNDIDO DE COBERTURA 1.-Técnicas para el fundido de cobertura 1.1- batido 1.2.-sembrado 1.3.- sobre mármol

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2.-Puntos Importantes 3.- Accidentes de elaboración 4.- Imágenes técnicas fundido cobertura V MASA HOJALDRE 1.- Características 2.- Método de elaboración 2.1.-Método libro 2.2.-Método cruz 2.3.-Método laminado 2.4.-Método Reposos 2.5.-Método Plegado 3.-Puntos críticos 4.- Que sucede en la cocción 5.- Variante 6.- Puntos delicados VI MASA ESCALDADA Introducción Imágenes Elaboración VII VIII IX MASASECAS Cuadro Característico De masas secas PETITS FOURS Pastelería Francesa MERMELADA Importancia Azúcar en la etapa mermelada Cocción de mermelada Acidez Esterilización de envases Llenado de envases X CREMAS Chantilly Vegetal XI CREMA CHOCOLATE Ganache Truffa Crema París XII NORMA PRESENTACIÓN DE PLATOS Equilibrio, Punto focal, Unidad, flujo

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REPOSTERIA:
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres, las cuales a su vez representan diferentes bases en la elaboración, pasaremos a clasificar además, detallar algunos conceptos entre los cuales deberán tener presente en la elaboración de algún producto.

CAPITULO I CLASIFICACIÓN DE POSTRES
Dentro de la Reposteríaencontramos la Clasificación de Los Postres, siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. Son las siguientes: 1. 2. 3. 4. Postres Fríos o Semi Fríos. Postres Helados. Postres Calientes. Postres Especiales.

1.- POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS

Bavaroise: Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria; ya que esta preparación tiene una proporción decrema y a las características de su base, siempre liquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas, a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semi-batida. Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizarasegún tabla. A diferencia del Mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme.

POSTRE Y SUS BASES DE ELABORACIÓN

Crema inglesa

Bavaroise
Salsa de frutas

Ejemplo: 2 partes de crema inglesa 1 parte de crema Ejemplo 200 CC de crema inglesa 100 CC de crema 4

Realización de técnicas necesarias en elaboración de crema InglesaMETODOS DE PREPARACION O ELABORACIÓN Tanto para los mousse como para el bavaroise el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frió pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Fundamental es respetar las temperaturas de mezcla para estos productos, como generalmente la base de elaboración es cocida, nonos será difícil aprovechar esta Tº para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 20 a 25ºc para poder agregar el aireante.

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Realización de técnicas necesarias en elaboración de Bavarois

Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya que su característica principal es la textura y, a diferencia del Bavaroise, ésta es...