Dossier Teorico Cocina I

DOSSIER



DE


TEORIA DE COCINA I

Taller de Técnicas Culinarias Básicas












HIGIENE

Antes de tomar conocimiento de las diversas técnicas de cocina tenemos que tener claro que la higiene es lo más importante en nuestra profesión. Sin una adecuada higiene nada de lo demás es relevante, podemos ser excelentes creadores y tener conocimiento de muchas técnicas decocina pero sin la higiene nada de esto tiene sentido. Nos referimos a la higiene en general eso abarca desde la presentación personal hasta la limpieza o sanitizacion adecuada de los alimentos.

A continuación daremos los indicios básicos para mantener una buena higiene personal de cara al trabajo:



• Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle.
• Gorrosiempre limpio y bien puesto.
• Pelo limpio, bien peinado (tomado en el caso de las damas), corto (en el caso de los varones).
• No utilizar maquillaje, aros pendietes y en el caso de los hombres bien afeitados.
• Chaqueta limpia y bien planchada.
• Manos limpias, sin heridas; uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
• Mandil limpio y planchado.
• Pantalón pie depollo limpio, bien planchado y presentable (basta bien cosida).
• Zapatos negros, limpios y con suela antideslizante.
• Dos huascas (paños) de cocina, blancos (sin dibujo) y limpios.
• Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse directamente en el suelo con el.

Deben lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo, cambio de materiaprima que se esta trabajando o simplemente periódicamente dentro de la cocina. Para un correcto lavado de manos debemos seguir los siguientes 5 pasos:


1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.
2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado desinfectante
3. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas.
4. Enjuagar con abundante agua.
5.Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.


CORTES



Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.



Bastón : Corterectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.




Brunoise : Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.





Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.















Cascos : Tambiénse llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse : Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.




Chateau : Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.



Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado que la Juliana.Chips : Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.


Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.




Fósforo : Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.




Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.Gaufrettes : Con forma de rejilla.








Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de
preferencia se utiliza para verduras.





Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.






Paisano : Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm....