Dossier TPR2201



ESCUELA DE TURISMO











DOSSIER DE GASTRONOMIA
II SEMESTRE
TALLER DE PASTELERIA AVANZADA Y REPOSTERIA – TPR2201
Año de actualización: 2015

Torta de Panqueque Truffa

NOMBRE : Torta de Panqueque de naranja
CATEGORÍA : Petit Fours
PAX : 10-12 Unidades

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES
Batido 4/4



Margarina
kg
0,250

Harina
kg
0,250

Azúcar flor
kg
0,250Huevo
un
4

Cacao en polvo
kg
0.025

Polvos de hornear
kg
0.004

Truffa



Cobertura amarga
kg
0.65

Crema
lt
0.5

Licor de naranja o de avellanas
lt
0.05

Decoración



Cobertura blanca
kg
0,150

Isomarlt
kg
0,100

Cápsulas de papel Nº5
un
20


ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

PREPARACION:

Precalentar el horno a 180°C
Preparar una lataenmantequillada.

Batido
1. Cremar margarina con azúcar flor, agregar huevos uno en uno sin dejar de batir, agregamos harina y mezclar hasta que la masa se homogenice.
2. Cortar el papel mantequilla en el formato deseado y enmantequillar.
3. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel. Hornear a 180 º C de 5 a 7 min.

Truffa:
1. Hervir la crema en una olla, incorporar de golpe lacobertura picada; revolver enérgicamente hasta disolver totalmente los grumos verificar por el reverso la cuchara de madera, retirar del fuego. Adicionar el licor. Reservar.
2. Para la crema Paris: Enfriar la truffa con un batidor hasta lograr la consistencia deseada.
3. Montaje
1. Sobre una base, poner una plancha de panqueque y espatular crema de chocolate
2. Poner el segundo disco al revés yretirar papel, espatular nuevamente crema de chocolate
3. Continuar la operación hasta completar unas 4 capas o una altura de 3 cm.
4. Aplastar con una superficie plana y dejar reposar por 10 min.
5. Bañar con ganache y enfriar
6. Porcionar de 3x3 o 4x4, montar en capsulas y decorar.

Puntos Críticos:
Horneado de planchas, debe respetar la temperatura de horno correspondiente.Tener cuidado en el trabajo del caramelo, por la temperatura.







Torta de Panqueque de Naranja

NOMBRE : Torta de Panqueque de naranja
CATEGORÍA : Petit Fours
PAX : 10-12 Unidades

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES
Batido 4/4



Margarina
kg
0,250

Harina
kg
0,250

Azúcar flor
kg
0,250

Huevo
un
4

Crema de Naranja



Maicena
kg
0,050

AzúcarGranulada
kg
0,075

Jugo de naranja
lt
0,5

Yema de huevo
un
2

mantequilla sin sal
kg
0,050

Decoración



Cobertura amarga
kg
0,150

Isomarlt
kg
0,100

Cápsulas de papel Nº5
un
20


ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

PREPARACION:

Precalentar el horno a 190°C
Preparar una lata enmantequillada.

Batido
4. Cremar margarina con azúcar flor,agregar huevos uno en uno sin dejar de batir, agregamos harina y mezclar hasta que la masa se homogenice.
5. Cortar el papel mantequilla en el formato deseado y enmantequillar.
6. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel. Hornear a 190 ºC de 5 a 7 min.

Crema de naranja
4. Hervir ¾ partes del jugo con el azúcar, en la cantidad restante, disolver maicena y las yemas. Cuando lamezcla de jugo y azúcar se encuentre en ebullición, unir ambas preparaciones y filtrar. Llevar la mezcla al fuego y hervir por2 minutos, retirar del fuego y agregar mantequilla.
5. Bajar temperatura en baño maría frio.

Montaje
7. Sobre una base, poner una plancha de panqueque y espatular crema de naranja.
8. Poner el segundo disco al revés y retirar papel, espartular nuevamente crema de naranja.9. Continuar la operación hasta completar unas 4 capas o una altura de 3 cm.
10. Aplastar con una superficie plana y dejar reposar por 10 min.
11. Porcionar de 3x3 o 4x4, montar en capsulas y decorar.

Puntos Críticos:
Se debe respetar la temperatura de horno correspondiente.
Cuidado con el trabajo del isomalt para no quemarse








Azúcar invertido

NOMBRE :
CATEGORÍA...