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Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería

CONCEPTO
La repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida al
término de pastelería empleado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados
al fin.
En el presente documento, se considerará a la repostería, tanto el local destinado a la venta al
público para suconsumo en el exterior del establecimiento, como a los que elaboran este tipo de
productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronómica más completa, este es el caso de
la partida de cocina encargada de la confección de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a
formar parte de los postre o de cualquier otro de la oferta.

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DEFINICIÓN

La repostería se define como: “Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y
bebidas, como compotas, merengues, pasteles, etc.” La frase del diccionario no deja lugar a dudas sobre
la finalidad del espacio, resolviendo una polémica de conceptos entre éste y el de pastelería, que es “El
lugar donde se hacen pasteles ypastas”.
La definición de repostería hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor número
de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas que bien merecen asumir
el concepto más amplio del término.
El concepto de repostero no es tan moderno como podría pensarse, encontrándose sus primeras
referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla,quedando constancia de ello a través de los
tratados históricos de repostería.

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INGREDIENTES PRINCIPALES
AZÚCAR Y SUS DERIVADOS

El azúcar o sacarosa es el edulcorante más utilizado en la gastronomía y se extrae de la remolacha
(Beta bulgaris), en el caso de Chile y de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum), en los países
tropicales. Químicamente pertenece a la familia de los hidratos de carbono, los que están
constituidos por moléculas de glucosa, fructosa o galactosa.

Remolacha

Caña de azúcar

Los hidratos de carbono simples, entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de
glúcidos simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se combinan entreellos
en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos, es decir, disacáridos y polisacáridos.
Los más conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa más galactosa), maltosa (glucosa más
glucosa) y sacarosa (glucosa más fructosa) y el almidón de harina de trigo (cadenas de glucosas).
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Losglúcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maíz, también en tubérculos o
granos como las papas, lentejas y arvejas y también en los vegetales.
La importancia de los glúcidos es que junto con las proteínas y lípidos representan el
tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo su valor
energético a 4 kilocalorías por gramo.

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HISTORIA DEL AZÚCAR

Trapiche artesanal

Con el nombre de sacarosa, se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y
de la remolacha azucarada. Es el edulcorante más utilizado a nivel internacional en toda clase de
productos alimenticios y cuyos registros más antiguos revelan que los chinos ya laextraían y
conservaban hace miles de años, mientras que para el año 510 A de C, los persas descubren la miel
como endulzante.
En el año 325 A de C, se conoce la existencia del azúcar en Grecia y Roma gracias a Alejandro
Magno, para esos tiempos era un producto raro, así como también bastante costoso, siendo
considerado un condimento y medicamento muy preciado.
Para la época de Las...