dossier1
Páginas: 14 (3261 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2013
DOSSIER
DE
INTRODUCCION A LA COCINA I-B
FARSAS Y MOUSSE
Farsas:
Rellenos.
- Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen.
Mantener todo frío.
Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria.
La carne y la grasa deben estar frías.
La sal elimina la miacina y ayuda a unir losingredientes.
Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables)
Panada: La panada es un producto de fécula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque.
Temperatura: Mantener a 160° F (71° C aprox.)
Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.
TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENOCarne Dominante
Cerdo sin Grasa
Grasa de Cerdo
Panada
Aderezo o guarnición
25%
25%
25%
10-15%
10-15%
35%
20%
20%
10-15%
10-15%
45%
15%
15%
10-15%
10-15%
50%
12%
12%
10-15%
10-15%
Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Cerdo sin Grasa
Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en proteínas y humedad, se une bien.
Barato.Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.
Barato.
Definiciones de Rellenos
Panada:
Sustancia aglutinante utilizada en la preparación de rellenos.
Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle
consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de
losjugos naturales cuando se cocina, lo cual produce que se
expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la
grasa).
Tipos utilizados:
• Pan — para pescados.
• Harina — para pescados y carnes.
• Arroz cocido— todos los tipos
• Papas cocidas — carnes blancas.Como probar los rellenos:
Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.
Guarnición para rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo decarne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.
T.C.M.:
Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.
Paté.
Relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.
Relleno Directo
Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación dediversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.
Relleno de Método Directo
Rendimiento: 900 grs.
Ingredientes:
Relleno:
300 grs. Carne principal
300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
300 grs. Grasa decerdo, en cubitos
2 Huevos
60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías
Sal
Pimienta blanca
Fragancia de paté...
DOSSIER
DE
INTRODUCCION A LA COCINA I-B
FARSAS Y MOUSSE
Farsas:
Rellenos.
- Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen.
Mantener todo frío.
Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria.
La carne y la grasa deben estar frías.
La sal elimina la miacina y ayuda a unir losingredientes.
Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables)
Panada: La panada es un producto de fécula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque.
Temperatura: Mantener a 160° F (71° C aprox.)
Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.
TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENOCarne Dominante
Cerdo sin Grasa
Grasa de Cerdo
Panada
Aderezo o guarnición
25%
25%
25%
10-15%
10-15%
35%
20%
20%
10-15%
10-15%
45%
15%
15%
10-15%
10-15%
50%
12%
12%
10-15%
10-15%
Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Cerdo sin Grasa
Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en proteínas y humedad, se une bien.
Barato.Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.
Barato.
Definiciones de Rellenos
Panada:
Sustancia aglutinante utilizada en la preparación de rellenos.
Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle
consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de
losjugos naturales cuando se cocina, lo cual produce que se
expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la
grasa).
Tipos utilizados:
• Pan — para pescados.
• Harina — para pescados y carnes.
• Arroz cocido— todos los tipos
• Papas cocidas — carnes blancas.Como probar los rellenos:
Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.
Guarnición para rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo decarne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.
T.C.M.:
Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.
Paté.
Relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.
Relleno Directo
Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación dediversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.
Relleno de Método Directo
Rendimiento: 900 grs.
Ingredientes:
Relleno:
300 grs. Carne principal
300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
300 grs. Grasa decerdo, en cubitos
2 Huevos
60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías
Sal
Pimienta blanca
Fragancia de paté...
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