DossierAsiago

con la contribución del MIPAAF
D.M. n. 14899 del 28/07/2011

Asiago DOP
www.asiagocheese.it

con la contribución del MIPAAF
D.M. n. 14899 del 28/07/2011

ZONA DE PRODUCCIÓN
Desde los prados de la llanura Padana a los pastos
del altiplano del Asiago y del Trentino. La zona de
recogida de la leche y de la producción del queso
Asiago DOP, delimitada por ley, abarca cuatro
provinciasdel noroeste de Italia: el territorio entero
de Vicenza y Trento y una parte de las provincias
de Padua y Treviso. La producción de queso Asiago
en 2008 ha superado las 23.000 toneladas con un
facturado de aproximadamente 100 millones de
euros, hecho que ha posicionado el Asiago en el
quinto lugar en el mercado italiano de los quesos
DOP.

CÓMO SE PRODUCE
Asiago pressato ( fresco )
Elqueso Asiago tipología pressato (fresco) se obtiene de la transformación de leche entera
vacuna procedente de uno o dos ordeños. La coagulación se obtiene mediante el añadido
de enzima coaugulante de origen vacuno (cuajo) en calderos con temperaturas entre los 3540ºC.
El corte de la cuajada se efectúa con una herramienta llamada “lira” hasta que los gránulos
adquieren las dimensiones de unaavellana.
La semicocción lleva los gránulos hasta la temperatura de 44ºC, se extraen del caldero y se
procede a la formación de la masa caseosa y a su introducción en los moldes.
La elaboración de la cuajada recién extraída representa la fase más característica de la
producción de queso Asiago fresco y consta de los siguientes pasos:
-

corte repetido de la masa caseosa
saladura
volteado dela pasta

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Seguidamente, la masa caseosa se introduce en los
moldes y se prensa con máquinas especiales de prensado
manual o neumático. La conservación del queso antes
de la salazón (llamado frescura) se efectúa conservando
el producto en condiciones de tempe-ratura y humedad
controlada con valores que oscilan entre los 10-15ºC y
los 80/85% de humedad relativa, durante un periodo
detiempo no inferior a 48 horas.
La fase de salazón, si no ha sido ultimada sobre la masa
caseosa, puede realizarse según dos modalidades: en
seco por aspersión superficial o en salmuera (20 ± 2 °B).
La última fase de la elaboración es la curación que tiene
que ser de mínimo 20 días y tiene que verificarse en
almacenes de la zona de origen con temperatura y
humedad controladas (10-15°C y80-85%).

Asiago d'allevo ( curado )
El queso Asiago d’allevo (curado) se obtiene de
la transformación de uno o dos ordeños de leche
vacuna. Después de la recogida y antes de la
caseificación, a la leche se le aplica un tratamiento
de desnatado parcial mediante afloración natural.
La coagulación se obtiene con el añadido de
enzima coagulante de origen vacuno (cuajo) a la
temperatura de 35ºC.La semicocción lleva la
leche a la temperatura de 47ºC en un tiempo de
10-12 minutos.
Seguidamente, una vez el fuego apagado, se
procede a la ruptura y extracción de la cuajada
y a la formación e introducción del producto en
los moldes.
Después del porcionado y al cabo de algunas
horas (de 3 a 5) en la mesa aspersora, se efectúan
algunas vueltas de los moldes. El producto es
trasladadoa la sala de presalazón (frescura)
donde acaba el expurgo del suero y se imprimen las marcas de tutela. Este tratamiento se
completa en un par de días, periodo en el cual el queso sigue siendo volteado.
Se procede entonces a la fase de salazón que puede realizarse en seco, por aspersión o en
salmuera.
La última fase es la curación que tiene que ser por un mínimo de 60 días en un almacén dela zona de origen y acondicionado según los parámetros más importantes de temperatura
y humedad relativa (valores relativos 10-15°C y 80-85%).

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NOTAS HISTÓRICAS
Producto muy típico de la region Veneto, el Asiago
ha sido y es, el queso más conocido y utilizado de
la zona de producción tutelada por la DOP, donde
su consumo está ligado a las costumbres más
tradicionales. En la zona de...