Dr Business Development
Páginas: 13 (3073 palabras)
Publicado: 31 de enero de 2013
7
SCHEMA
Van melk tot iets voor elk
Melkverwerking in de zuivelfabriek
OPGELET: in werkelijkheid gebeurt
niet alles in dezelfde fabriek.
Basisproduct
1 rauwe melk
Bewerkingen
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
afromen
standaardiseren
homogeniseren
bewaringsproces
(steriliseren, pasteuriseren, UHT)verpakken
toevoegen smaakstoffen
(fruit, cacaopoeder, vanille, …)
verzuren
karnen
toevoegen smaakstoffen
(fruit, vanille, …)
fermenteren met yoghurtferment
broeden
toevoegen fruit
toevoegen melk
indampen
verdampen
verwarmen tot 30 à 35 C
fermenteren met kaasferment
stremmen
wrongel snijden
rijpen van de wrongel
wrongel in vormen scheppen
persen
pekelen
rijpen van de kaas
eventueelschimmels toevoegen
fijnmalen
smelten
eventueel toevoegen ham, …
1
31
2
31
Tussenproducten
30
31
32
33
4
30
afgeroomde melk
room
karnemelk
wei (wordt verwerkt tot veevoeder)
3
Eindproducten
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
volle melk (STERI., PAST. of UHT)
halfvolle melk (STERI., PAST. of UHT)
kwartvolle melk(STERI., PAST. of UHT)
magere melk (STERI., PAST. of UHT)
room (STERI., PAST. of UHT)
melkdrinks
chocolademelk
zure room
boter
karnemelk
karnedrinks
kefir
yoghurt
yoghurtdrinks
fruityoghurt
gecondenseerde melk
melkpoeder
smeerkaas
kaas
verse of platte kaas, kwark
5
3,5%
vet
1,5 à 1,8%
vet
Max 0,78%
vet
Max 0,3%
vet
15 à 40%
vet
6
34
Zuivel 7.1
3536
37
38
20
17
18
19
33
22
21
6
25
53
26
24
52
23
29
27
51
6
28
11
50
6
16
13
49
6
15
7
12
6
48
14
47
32
6
10
9
8
6
6
6
6
6
39
40
41
6
42
43
44
7.2 Zuivel
45
46
7
LEESTEKST
Van melk
tot iets voor elk
Zuivelverwerking in de zuivelfabriek
Afromen
De room van de melkafhalen. Als men rauwe melk laat rusten komt er een laagje
room op de melk drijven.
Bacterie
Een microscopisch klein eencellig levend wezen, niet groter dan 1/1000 van een millimeter.
42
Boter
Boter bekomt men doordat de vetdeeltjes uit de melk bij het karnen samenklonteren. Men heeft 22 tot 27 liter melk nodig om 1 kg boter te bereiden.
Boter bevat ongeveer 82 % vet.
12
A
2Broeden
B
11, 18
Fermenteren
48
49
Gecondenseerde melk
H
35
Halfvolle melk
4
Homogeniseren
Toevoegen van bepaalde fermenten. Fermenten zijn melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten de melksuiker om in melkzuur. Zo ontstaan yoghurt, kwark en kaas.
Deze melkzuurbacteriën zijn van nature in de melk aanwezig. Als je de natuur zijn
gang laat gaan zullen diebacteriën na verloop van tijd de melk zuur doen worden.
Fruityoghurt
G
4 tot 5 uur rusten bij een temperatuur van 45°C.
F
Mengeling van yoghurt en vers fruit.
Gecondenseerde melk vind je meestal in blik. Het is melk waaraan een deel
van het water werd onttrokken.
Melk met een vetgehalte tussen 1,5 % en 1,8 %.
Als men niet wil dat de room op de melk komt drijven, moet men devetdeeltjes uit
de melk in kleinere stukjes slaan. Dit gebeurt onder zeer hoge druk.
Concentreren door het oplosmiddel te laten verdampen
I
15
Indampen
K
43
Karnemelk
Als men de melk karnt, gaat het vet samenklonteren. Zo ontstaat boter. De
resterende vloeistof noemt men karnemelk. Karnemelk smaakt licht zuur,
maar juist daardoor is het een zeer goede dorstlesser. Karnemelkis zeer
licht verteerbaar en toch voedzaam.
Karnen
Bij het karnen gaat men lucht in de melk slaan. In de karnton draait een schoepenrad met gaten door de melk. De luchtinslag zorgt ervoor dat de vetbolletjes uit de
melk gaan samenklonteren tot boterkorrels. De melk wordt op die manier gescheiden
in karnemelk en boter.
Kefir
Kefir is melk waar een melkzuurbacterie (ferment) aan...
SCHEMA
Van melk tot iets voor elk
Melkverwerking in de zuivelfabriek
OPGELET: in werkelijkheid gebeurt
niet alles in dezelfde fabriek.
Basisproduct
1 rauwe melk
Bewerkingen
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
afromen
standaardiseren
homogeniseren
bewaringsproces
(steriliseren, pasteuriseren, UHT)verpakken
toevoegen smaakstoffen
(fruit, cacaopoeder, vanille, …)
verzuren
karnen
toevoegen smaakstoffen
(fruit, vanille, …)
fermenteren met yoghurtferment
broeden
toevoegen fruit
toevoegen melk
indampen
verdampen
verwarmen tot 30 à 35 C
fermenteren met kaasferment
stremmen
wrongel snijden
rijpen van de wrongel
wrongel in vormen scheppen
persen
pekelen
rijpen van de kaas
eventueelschimmels toevoegen
fijnmalen
smelten
eventueel toevoegen ham, …
1
31
2
31
Tussenproducten
30
31
32
33
4
30
afgeroomde melk
room
karnemelk
wei (wordt verwerkt tot veevoeder)
3
Eindproducten
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
volle melk (STERI., PAST. of UHT)
halfvolle melk (STERI., PAST. of UHT)
kwartvolle melk(STERI., PAST. of UHT)
magere melk (STERI., PAST. of UHT)
room (STERI., PAST. of UHT)
melkdrinks
chocolademelk
zure room
boter
karnemelk
karnedrinks
kefir
yoghurt
yoghurtdrinks
fruityoghurt
gecondenseerde melk
melkpoeder
smeerkaas
kaas
verse of platte kaas, kwark
5
3,5%
vet
1,5 à 1,8%
vet
Max 0,78%
vet
Max 0,3%
vet
15 à 40%
vet
6
34
Zuivel 7.1
3536
37
38
20
17
18
19
33
22
21
6
25
53
26
24
52
23
29
27
51
6
28
11
50
6
16
13
49
6
15
7
12
6
48
14
47
32
6
10
9
8
6
6
6
6
6
39
40
41
6
42
43
44
7.2 Zuivel
45
46
7
LEESTEKST
Van melk
tot iets voor elk
Zuivelverwerking in de zuivelfabriek
Afromen
De room van de melkafhalen. Als men rauwe melk laat rusten komt er een laagje
room op de melk drijven.
Bacterie
Een microscopisch klein eencellig levend wezen, niet groter dan 1/1000 van een millimeter.
42
Boter
Boter bekomt men doordat de vetdeeltjes uit de melk bij het karnen samenklonteren. Men heeft 22 tot 27 liter melk nodig om 1 kg boter te bereiden.
Boter bevat ongeveer 82 % vet.
12
A
2Broeden
B
11, 18
Fermenteren
48
49
Gecondenseerde melk
H
35
Halfvolle melk
4
Homogeniseren
Toevoegen van bepaalde fermenten. Fermenten zijn melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten de melksuiker om in melkzuur. Zo ontstaan yoghurt, kwark en kaas.
Deze melkzuurbacteriën zijn van nature in de melk aanwezig. Als je de natuur zijn
gang laat gaan zullen diebacteriën na verloop van tijd de melk zuur doen worden.
Fruityoghurt
G
4 tot 5 uur rusten bij een temperatuur van 45°C.
F
Mengeling van yoghurt en vers fruit.
Gecondenseerde melk vind je meestal in blik. Het is melk waaraan een deel
van het water werd onttrokken.
Melk met een vetgehalte tussen 1,5 % en 1,8 %.
Als men niet wil dat de room op de melk komt drijven, moet men devetdeeltjes uit
de melk in kleinere stukjes slaan. Dit gebeurt onder zeer hoge druk.
Concentreren door het oplosmiddel te laten verdampen
I
15
Indampen
K
43
Karnemelk
Als men de melk karnt, gaat het vet samenklonteren. Zo ontstaat boter. De
resterende vloeistof noemt men karnemelk. Karnemelk smaakt licht zuur,
maar juist daardoor is het een zeer goede dorstlesser. Karnemelkis zeer
licht verteerbaar en toch voedzaam.
Karnen
Bij het karnen gaat men lucht in de melk slaan. In de karnton draait een schoepenrad met gaten door de melk. De luchtinslag zorgt ervoor dat de vetbolletjes uit de
melk gaan samenklonteren tot boterkorrels. De melk wordt op die manier gescheiden
in karnemelk en boter.
Kefir
Kefir is melk waar een melkzuurbacterie (ferment) aan...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.