Dra. en Ciencias Quimicas

II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad AlimentarianV Congreso Español de Ingeniería de Alimentos
Barcelona, 5 a 7 de Noviembre de 2008
© CIMNE, España 2008

ALTERACION DEL PERFIL PROTEICO DE LECHE EN POLVO POR ACCIÓN
DE LA LUZ ULTRAVIOLETA O FLUORESCENTE
Dana Scheidegger1, Rolando P. Pecora2* Paola M. Radici1, y Silvia C. Kivatinitz1
1: Departamento de Química Biológica-CIQUIBIC,Facultad de Ciencias Químicas Univ.
Nacional de Córdoba, Argentina; e-mail: skivat@fcq.unc.edu.ar
2: Cátedra de Bromatología y Toxicología, Cs. Exactas, Físicas y Nat., Univ. Nacional de
Córdoba, Velez Sarsfield 1611, (X5016GCA) Córdoba, Argentina; e-mail:
bromatologia@efn.uncor.edu; e Instituto A. P. de Cs. Básicas y Aplicadas, Univ. Nacional
de Villa María, (5900) Villa María, Córdoba, ArgentinaPalabras claves: leche en polvo, proteínas, oxidación por luz, SDS-PAGE.
Resumen
Muestras de leche irradiadas desde 0 a 48 horas, con luz ultravioleta, fluorescente y
ultravioleta + fluorescente, fueron analizadas por SDS-PAGE en condiciones reductoras y no
reductoras. Los principales cambios ocurrieron sobre las caseínas, disminuyendo en un 7, 36
y 80 ±5%, a las 24 horas, con luz FL, UV yUV+FL respectivamente. También se observaron
agregados, de peso molecular mayor a 70 kDa, en UV y en UV+FL desde las 8 y 4 horas
respectivamente, pero no en FL; además se identificaron cambios en la formación de
dímeros y en el patrón de degradación, distintos para cada luz.
INTRODUCCIÓN
La leche en polvo es uno de los principales productos lácteos de la cuenca lechera de
Córdoba, Argentina.Los costos de almacenaje y transporte de la leche deshidratada son
menores que los de la leche entera. La leche es expuesta a la irradiación ultravioleta para
aumentar la vida útil post elaboración y a la luz cuando es expuesta en refrigeradores
iluminados con lámparas fluorescentes.
La exposición de los alimentos lipoproteicos a la luz de lámparas fluorescentes en las
góndolas de lossupermercados y en distintos tipos de exhibidores comerciales favorece la
formación de productos de oxidación que disminuyen sus cualidades organolépticas [1] [2] y
su valor nutricional [2]. Bajo la influencia de la luz en los refrigeradores del supermercado
cuando la leche no posee protección contra ésta, la leche pierde en las primeras doce horas
casi la mitad de la Riboflavina (Vitamina B2).Además, la leche expuesta a la luz, luego de
dos a cuatro horas desarrolla sabor metálico también conocido como “sabor a luz”, causado
por una reacción química sobre las proteínas [3].
Diversos agentes favorecen la oxidación proteica: la radiación gama y ultravioleta, los
lípidos peroxidados, enzimas oxidoreductasas y algunas drogas [4]. Los procesos oxidativos
afectan: la carga, la estructuratridimensional de las proteínas, la actividad enzimática, el valor
nutricional y la funcionalidad de las proteínas [5] (por ej. rendimiento quesero se modifica por
cambios en las caseínas). Durante la oxidación proteica se produce la formación de enlaces

Dana Scheidegger, Rolando P. Pecora, Paola M. Radici, y Silvia C. Kivatinitz

disulfuro, se forman grupos carbonilos en las cadenaslaterales y entrecruzamientos por
enlaces ditirosina. Las tirosinas pueden entrecruzarse, clorinarse, nitrosarse, o hidroxilarse.
Los triptofanos sufren modificaciones, los aminoácidos alifáticos forman hidroperóxidos y se
producen aductos de peroxidación lipídica [4]. También se han informado casos de productos
de oxidación formados a partir de la modificación de dos residuos aminoacídicosadyacentes.
El tratamiento térmico durante las operaciones normales del procesamiento industrial
de la leche le produce cambios físico-químicos. En estas condiciones se produce la formación
de coagregados de caseínas y otras proteínas de la leche [6].
La hipótesis de trabajo es que la oxidación de la leche por irradiación lumínica o
ultravioleta altera su perfil proteico. El conocimiento de estos...