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La fermentación alcohólica
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica:
Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa)contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

 
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:
Así, un mosto con 221 gramos/litrodaría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba demosto en fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidaciónde las uvasque es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosadenominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.
Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso.Son las auténticas "obreras del vino."
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos losazúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con losclásicos pesamostos o densímetros.
Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cadavino requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocosazúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.
La fermentación...