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CONFITADO:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior desus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litrode Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos.Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre lafruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizarel azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 180 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se cocina durante 5 minutos. Seretira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que estaha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabenuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en unaproporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver...