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rigade de cuisine


Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareasjerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fuedesarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisióndel trabajo).
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1 Posiciones
2 Referencias
3 Bibliografía
4 Véase también
Posiciones[editar]



La cocina en el Delmonico's (1902).


Cocina amateur con el mismo concepto.Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que esta compuesta por:
Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de lacocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices,supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y amenudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción delos platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef...