ducumentositos

CER Planta de Tecnologia
dels Aliments
Tecnologia dels aliments
Departament de Ciència Animal i
dels Aliments

Tema 17. Conservació i
transformació per aplicació de
noves tecnologiesAPLICACION DE NUEVAS TECNOLOGIAS

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SENSORES
IMPREGNACION AL VACIO
ALTAS PRESIONES
PULSOS ELECTRICOS
PULSOS MAGNETICOS
PULSOS LUMINICOS

APLICACION DE SENSORES EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IMPREGNACION AL VACIO

SALADO DE QUESOS POR IMPREGNACION AL VACIO

CONVENCIONAL

Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

Fig. 4VACIO

MATRIZ PROTEICA

MATRIZ LIPIDICA

APLICACIÓN DE CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA
INTENSIDAD EN ALIMENTOS

CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD EN LOS ALIMENTOS

Campo eléctrico (E)Pulsos eléctricos
de alto voltaje (V)

Alimento

d Electrodos

E=V/d

COMPONENTES DEL SISTEMA PARA TRATAMIENTO EN
CONTINUO CON CAMPOS ELÉCTRICOS

Equipo de
envasado
aséptico

Depósitocon
alimento
para procesar
Cámara de
tratamiento

Generador
de pulsos
de alto
voltaje
Control
bombeo

Sensor
temperatura

Controlador de
procesos

Refrigerante

UTILIZACION DE LASALTAS PRESIONES PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS

ALTAS PRESIONES

160 MPa

DEFINICIÓN DE LAS ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS

11

MPa = 9,869 atm = 10 bar = 10,197 kg/cm2FUNDAMENTOS DE LAS ALTAS PRESIONES

Principios fundamentales:
la alta presión se transmite de
manera uniforme e instantánea (ley
isostática)
los fenómenos acompañados de
una disminución de volumen sonfavorecidos por un aumento de
presión y viceversa (principio de Le
Chatelier)

EFECTO DE LA ALTA PRESIÓN SOBRE LOS
CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

EL AGUA
Disminución del volumen del agua:4% a 100 MPa y 15% a 600 MPa
a 22 ºC
La compresión adiabática del agua causa un

de la temperatura de 2

a 4 ºC cada 100 MPa
El punto de fusión del agua disminuye por la presión: – 5 ºC a
70...