DULCE DE LECHE ARTESANAL

DULCE DE LECHE ARTESANAL
El dulce de leche no es más que el proceso de hervir la leche y agregarle azúcar y esencia de vainilla, pero aunque parezca así de simple el secreto está en la preparación yel tipo de componentes que se use para ello.  Debido a la oleada migratoria de argentinos a España, la receta de dulce de leche se comenzó a utilizar también en este país, donde hoy en día seencuentran todo tipo de postres que se consumen en esa zona del mundo tales como: arrollado de dulce de leche, flan, mousse, tarta, helado, panqueque, bombones, coco con dulce, budín, etc. Más allá que hayvarias marcas que se dedican a fabricar este dulce repostero y lo venden en varias partes del mundo, muchos prefieren realizar el proceso de elaboración ellos mismos con una simple receta de dulce deleche. 





Dulce de leche industrial
Industrialmente, las más comunes son de 1.000 lts. de capacidad (aproximadamente 500 kgs. de dulce) calefaccionadas por vapor de 3.4 kgs./cm2 de presión decamisa. La paila está provista de una chimenea para evacuaciones de vahos. Los vahos producidos durante la concentración arrastran una considerable carga energética por lo que es conveniente disponer deun intercambiador de calor tubular empleándolo para precalentar la mezcla que alimenta la paila. Puede disponerse asimismo que el condensado de la paila circule precalentando la mezcla.
Unamodalidad operativa consiste en comenzar llenando la paila con una quinta parte de la leche a trabajar, calefaccionar hasta ebullición, concentrar hasta 58-60 % de sólidos y mantener luego el nivel por lentoagregado de un chorro de mezcla, hasta agotarla. Se cuidará permanentemente, de aprovechar al máximo la superficie de calefacción. La paila opera bajo enérgica agitación por efecto de dos agitadoresque giran en diferente sentido, uno de ellos es un ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes, el otro actúa rompiendo en sentido inverso al anterior, la espuma que se...