dulce de leche haccp

PCC

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Los productos lácteos y azucarados, como es el caso del dulce de leche, presentan una defensa
propia que los protege de posibles ataques microbianos. La elevadaconcentración de azúcar y la
baja proporción de humedad permiten solo el crecimiento de algunas formas microbianas.
Para poder identificar posibles puntos críticos de control primero se debendeterminar los
defectos y alteraciones que puede sufrir el dulce de leche.
Defectos de textura
 Presencia de cristales
 Presencia de burbujas
 Presencia de grumos
Defectos de color
 Color muyclaro
 Color muy oscuro
 Sin brillo

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima que se utiliza en la elaboración del dulce de lechedebe cumplir una serie de
requisitos establecidos por el código alimentario, ya que la leche es el ingrediente obligatorio no
pueden utilizarse leche calostrales, con anormalidades físico químicas, oque tengan acidez
desarrollada.
El otro ingrediente que debe agregarse rigurosamente es el azúcar, esta debe de ser de buena
calidad y no aportar microorganismos u otros contaminantes
RIESGO
Sila leche es de mala calidad puede ocurrir la desestabilización de la caseína lo que formaría
grumos.
Si se agrega demasiada azúcar se produce un defecto de textura (aparición de cristales)
MEDIDASPREVENTIVAS
Controlar la calidad en la recepción de materias primas.
Controlar la adición de azúcar por operarios experimentados
CONCENTRACION EN EVAPORADOR
Se debe controlar el funcionamiento delevaporador que este en óptimas condiciones para
garantizar la calidad del producto y asegurar la economía del proceso
RIESGO
Cuando se evapora la humedad la acidez puede progresar hasta un puntodonde las proteínas se
desestabilicen por la concentración del acido láctico. Esto hace que el dulce se corte y tenga una
apariencia harinosa que no cumple con los requerimientos organolépticos....