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DULCE DE LECHE

Aspectos básicos para su adecuada elaboración








Autor: Méd. Vet. Aníbal Zunino

Publicación Técnica del Departamento de Fiscalización de Industrias Lácteas





























INTRODUCCION

El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración, condicioneshigiénicos sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentaria.
La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi exclusivo del producto.
Si bien no escapa a la realidad que vive hoyla industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las leches fluidas, destinándose a esta producto el 2,8% de la leche para su producción, exportándose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observar que la importación de este producto se mantiene envalores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la producción nacional.
Este producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido en los últimos años en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptación en el exterior.


































INDICE

Historia................................................................................................................................... 4
Composición y requisitos legales .............................................................................................. 5
Sistema de elaboración ...........................................................................................................10
Alternativas en la producción de dulce leche con el aprovechamiento tecnológico/racionaldel suero del queso. ................................................................................................................ 16
Equipamiento para la elaboración de dulce leche y plantas elaboradoras. Requisitos ..............20
Datos de producción ...............................................................................................................21
Exportación, destino............................................................................................................... 22
Importación, origen ................................................................................................................ 22
Número de empresas, datos estadísticos ................................................................................. 23
Cadena alimentaria................................................................................................................. 26
Parámetros a evaliar en el análisis sensorial ............................................................................. 27
Bibliografía ............................................................................................................................. 28DULCE DE LECHE

HISTORIA I

El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entreJuan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar...