Dulce de leche

Universidad Católica de Cuyo.
Facultad de ciencias de la alimentación, bioquímicas y farmacéuticas.

Tema: “Elaboración de dulce de leche”.

Asignatura: Tecnología de alimentos lácteos.

Profesor: Leopoldo Méndez.



-2010-

Introducción.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lodeclaró patrimonio gastronómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentaciónnecesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código Alimentario Argentino.

Reglamentación bromatológica: Código Alimentario Argentino.

Artículo 592 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sinadición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

1) Clasificación:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
• Dulce de Leche.
• Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no deotras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en:
• Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
• Dulce de Leche con agregados.

2) Denominación de venta:
La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
El producto deberá ser denominado:

a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche conCrema", según corresponda al contenido de materia grasa en el producto final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo.

b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o “Dulce de LecheRepostero".

c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/sdel/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".

d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de LecheHeladero con ...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo.

En todos los casos, en las denominacionesmencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicará "Con Crema", según corresponda a la clasificación 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artículo.

3) En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:

a.- Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono...