dulce de leche
Páginas: 31 (7740 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2013
DULCE DE LECHE
Aspectos básicos para su adecuada elaboración
Autor: Méd. Vet. Aníbal Zunino
Publicación Técnica del Departamento de Fiscalización de Industrias Lácteas
INTRODUCCION
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia, reglamentacionesvigentes, procesos de elaboración, condiciones higiénicos sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentaria.
La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi exclusivo delproducto.
Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las leches fluidas, destinándose a esta producto el 2,8% de la leche para su producción, exportándose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observarque la importación de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la producción nacional.
Este producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido en los últimos años en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptación en el exterior.
INDICEHistoria ................................................................................................................................... 4
Composición y requisitos legales .............................................................................................. 5
Sistema de elaboración...........................................................................................................10
Alternativas en la producción de dulce leche con el aprovechamiento tecnológico/racional
del suero del queso. ................................................................................................................ 16
Equipamiento para la elaboración de dulce leche y plantas elaboradoras. Requisitos ..............20
Datos de producción...............................................................................................................21
Exportación, destino ............................................................................................................... 22
Importación, origen ................................................................................................................ 22
Número de empresas, datos estadísticos................................................................................. 23
Cadena alimentaria ................................................................................................................. 26
Parámetros a evaliar en el análisis sensorial ............................................................................. 27
Bibliografía............................................................................................................................. 28
DULCE DE LECHE
HISTORIA I
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad deldulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se...
DULCE DE LECHE
Aspectos básicos para su adecuada elaboración
Autor: Méd. Vet. Aníbal Zunino
Publicación Técnica del Departamento de Fiscalización de Industrias Lácteas
INTRODUCCION
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia, reglamentacionesvigentes, procesos de elaboración, condiciones higiénicos sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentaria.
La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi exclusivo delproducto.
Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las leches fluidas, destinándose a esta producto el 2,8% de la leche para su producción, exportándose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observarque la importación de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la producción nacional.
Este producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido en los últimos años en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptación en el exterior.
INDICEHistoria ................................................................................................................................... 4
Composición y requisitos legales .............................................................................................. 5
Sistema de elaboración...........................................................................................................10
Alternativas en la producción de dulce leche con el aprovechamiento tecnológico/racional
del suero del queso. ................................................................................................................ 16
Equipamiento para la elaboración de dulce leche y plantas elaboradoras. Requisitos ..............20
Datos de producción...............................................................................................................21
Exportación, destino ............................................................................................................... 22
Importación, origen ................................................................................................................ 22
Número de empresas, datos estadísticos................................................................................. 23
Cadena alimentaria ................................................................................................................. 26
Parámetros a evaliar en el análisis sensorial ............................................................................. 27
Bibliografía............................................................................................................................. 28
DULCE DE LECHE
HISTORIA I
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad deldulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se...
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