Dulce de leche

Dulce de leche.
Sistemas de elaboración del dulce de leche
Hasta hace poco tiempo, el dulce de leche, se producía solamente utilizando pailas (tachos calentados en la parte inferior por vapor quecircula por la doble pared y equipadas con un agitador).
El material más utilizado era el cobre, pues el coeficiente de transmisión de calor es muy bueno, pero actualmente se tiende a sustituirlo poracero inoxidable, porque es más resistente e inalterable.
Los recientes avances en la línea de producción permitieron incorporar en las plantas -donde se producen volúmenes importantes- evaporadoresde múltiples efectos, equipos continuos, etc.
Los sistemas de elaboración actuales se pueden dividir en tres:
• Paila.
• Combinado o mixto.
• Sistema continuo.

Ingredientes
Paraelaborar dulce de leche sólo se utiliza en cantidades importantes:
a. leche estandarizada al 3,2 de grasa.
b. azúcar, 20 kilos por cada 100 litros de leche, a veces es reemplazada en parte por glucosa.Como ingredientes menores:
• Fécula de maíz: 0,5 de la leche para darle mayor viscosidad.
• Estabilizador.
• Bicarbonato: se utiliza a veces en el verano para reducir algo la acidez y darle másbrillo.

Rendimiento
Por cada 100 litros de leche utilizada se obtienen, aproximadamente, 40 kilos de dulce de leche.

Sistemas de elaboración
1. Sistema simple en paila
Trabajando enpailas abiertas, se pueden considerar tres sistemas de elaboración:
1. Se coloca toda la leche en la paila más el neutralizante, si es necesario, se calienta hasta 60-70ºC, se adiciona el azúcar y seconcentra el producto hasta 55-60% de sólidos, momento en el cual, si lleva glucosa se la debe agregar. Se continúa la concentración hasta llegar al punto de consistencia, viscosidad y color deseados.2. Se agrega toda la leche y el bicarbonato en un tanque o paila auxiliar. Se calienta a unos 60 o 70º, se le agrega el azúcar, y se deja hervir hasta que se disuelva. Esto sería una especie de...