Dulce De Leche

INDICE


1 Conocimiento del producto 011

1.1 Origen y evolución 011
1.2 Aspectos físicos 011
1.3 Formulación cualitativa y cuantitativa 012
1.4 Importancia en la dieta humana 012
1.5 Usos 013
1.6 Formas de comercialización y presentación 014
1.6.1 Dulce de leche 014
1.6.2 Dulce de leche para repostería 017
1.6.3 Dulce de leche con crema 017
1.6.4 Dulce de leche mixto 017
1.6.5Envases para las distintas clases de dulces 018
1.7 Mercado 019
1.7.1 Mercado interno 019
1.7.2 Mercado externo 019
1.8 Oferta 021
1.8.1 Producción interna 021
1.8.2 Competencia interna 021

2 Determinación de la factibilidad económica del negocio 024

2.1 Estudio del mercado 024
2.1.1 Objetivos 024
2.1.2 Definición del mercado y muestra 024
2.1.3 Estructura de la encuesta 024
2.1.4Datos obtenidos 025
2.1.5 Procesamiento e interpretación de datos 028
2.2 Desarrollo del producto 030
2.2.1 Objetivo 030
2.2.2 Plan de trabajo 030
2.2.2.1 Datos de partida del desarrollo 030
2.2.2.2 Ensayos a realizar 034
2.2.2.3 Ensayo N° 1 036
2.2.2.4 Ensayo N° 2 040
2.2.2.5 Ensayo Nº 3 044
2.2.2.6 Ensayo Nº 4 048
2.2.2.7 Ensayo Nº5 051
2.2.2.8 Métodos de análisis empleados 0552.2.3 Conclusión 069
2.2.3.1 Cuadro comparativo de los resultados obtenidos 069
2.2.3.2 Conclusión final 070
2.3 Punto de equilibrio 071
2.3.1 Determinación del costo fijo total mensual 071
2.3.1.1 Costo fijo total mensual (Ctm) 071
2.3.2 Determinación del costo variable total mensual 072
2.3.2.1 Costo variable total por lote (Cvtl) 072
2.3.2.2 Costo variable unitario (C v u) 076
2.3.2.3Costo variable total mensual (Cvtm) 076
2.3.3 Determinación del costo total mensual 077
2.3.3.1 Costo total mensual (Ctm) 077
2.3.4 Determinación del ingreso total mensual 077
2.3.4.1 Ingreso total mensual (Itm) 077
2.3.5 Determinación del punto de equilibrio 078
2.3.5.1 Método analítico 079
2.3.5.2 Método gráfico 080
2.4 Factibilidad económica del negocio 084
2.4.1 Comparación delpronóstico de ventas con el punto de equili-
Brio 084
2.4.2 Conclusión final 085

3 Descripción del proceso 087

3.1 Diagrama del proceso de elaboración 087
3.2 Descripción del proceso de elaboración 088
3.2.1 Materias primas empleadas 088
3.2.1.1 Leche entera cruda 088
3.2.1.2 Azúcar 093
3.2.1.3 Sorbato de potasio 098
3.2.1.4 Bicarbonato de sodio 099
3.2.1.5 Pote-tapa 101
3.2.2 Descripcióndel proceso de elaboración elegido 101
3.2.2.1 Estandarización y preparación de la mezclada de leche y azú-
car 102
3.2.2.2 Pasteurización, cocción y concentración 104
3.2.2.3 Enfriamiento del dulce de leche 105
3.2.2.4 Envasado del dulce de leche 106
3.2.2.5 Enfriamiento del dulce de leche envasado 108
3.2.2.6 Rotulación, fechado e identificación del producto envasado 108
3.2.2.7Almacenamiento 109

4 Reglamentaciones legales vigentes 111

4.1 Disposiciones generales 111
4.1.1 Ley 18284 111
4.1.2 Disposiciones generales del CAA 120
4.2 Normas de las fábricas de alimentos 124
4.2.1 Generales 124
4.2.1.1 Normas generales 124
4.2.1.2 Normas generales de los establecimientos 125
4.2.2 Particulares 129
4.2.2.1 Normas particulares de los establecimientos elaboradores deproductos lácteos 129
4.3 Normas de los productos alimenticios 140
4.3.1 Generales 140
4.3.1.1 Normas generales de los productos alimenticios 140
4.3.1.2 Normas generales sobre la conservación y tratamiento de los
alimentos 141
3. Normas generales sobre utensillos, recipientes, envases, envol-
turas, aparatos y accesorios 143
4.3.1.4 Normas para la rotulación y publicidad delos alimentos 147
4.3.2 Particulares 151
4.3.2.1 Dulce de leche 151
4.3.2.2 Dulce de leche para repostería 153
4.3.2.3 Dulce de leche con crema 154
4.3.2.4 Dulce de leche mixto 154
4.3.2.5 Envases para los distintos dulces de leche 155

5 Organigrama 158

5.1 Organigrama general de la empresa 158
5.2 Funciones y responsabilidades del directorio 158
5.2.1 Funciones 158
5.2.2...