dulce de leche

UNIVERSIDAD ESTATAL “PENÍNSULA DE SANTA ELENA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
Y AGRONEGOCIOS
ASIGNATURA:
PROCESOS INDUSTRIALES AGRÍCOLASAÑO:
CUARTO
PARALELO:
DOS
TEMA:
Practica de laboratorio
Manjar de leche
NOMBRE:
MENDOZA GRACIA VANESSA
FACILITADOR:
ING. MSC. GREGORIA
LA LIBERTAD, 25 de Septiembre de 2012




INTRODUCCIÓN

Se entiende por dulce de leche, el productoobtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico deSudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código Alimentario


ANTECEDENTES

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. El arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario de PatrimonioAgroindustrial de Mendoza, en 2008, da cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto,pero existen registros de su consumo desde épocas coloniales.
En Brasil se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais.
En Argentina existe un relato escrito, el cual se encuentra en el Museo Histórico de la Nación, que fecha su invención hacia el año1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto depaz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, seencontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criadase encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria, sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de otra...