Dulce de Mango en almibar

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
UNELLEZ – BARINAS









BACHILLERES:

Vanegas Katiuska

Guevara Elba

PROF: WILMER PEÑAINTRODUCCION


La Tecnología de Obstáculo o Barrera se refiere a que cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e intensidad según el producto particular. Las barreras deben mantener bajo control la población "normal" de microorganismos en el alimento. La cual forma parte del dulce de mango en almíbar debido a que este proceso está presente latecnología de obstáculo. La materia prima a utilizar es el mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene.














INDICE
Pg (N°)
INTRODUCCION…………………………………………………………………....2
DESARROLLO
Tecnología de Obstáculo oBarrera…………………………………………..…..4
Mango……………………………………………………………………………..….6
Dulce de mango en almíbar ……………………………………………………....7
Recepción y selección……………………………………………………………...8
Lavado………………………………………………………………………………..8
Pelado y trozado……………………………………………………………..……...8
Escaldado…………………………………………………………………………..9
Preparación del almíbar……………………………………………………………9
Envasado y conservación………………………………………………………10
Etiquetado yalmacenaje………………………………………………………….11
Control de calidad…………………………………………………………..…….12
Diagrama de flujo………………………………………………………………….13
ANEXOS…………………………………………………………………………15
CONCLUSIÓN……………………………………………………………………18
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………19




Tecnología de Obstáculo o Barrera

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e intensidad según el producto particular. Las barreras deben mantener bajocontrol la población "normal" de microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberían poder vencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterará. Este concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene 6 barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperatura durante el almacenamiento (valor t), actividadde agua (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y conservantes (pres.). Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y así, el alimento es microbiológicamente estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso teórico, ya que todas las barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2) se ve una situación más probable, ya que la estabilidadmicrobiológica del producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes para inhibir el número y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho producto. En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo porlo que se precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El envasado aséptico de alimentos perecederos se basa en este principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones higiénicas inicialmente hay presentes demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del producto. El ejemplo 5) ilustra un alimento rico ennutrientes y vitaminas que promueven el crecimiento de microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo serán vencidas. El ejemplo 6) muestra el comportamiento de organismos dañados subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en productos cárnicos son dañadas subletalmente por...