Dulceria mexicana

La dulcería mexicana es una de las más vastas, ricas y diversas del mundo, y el gusto nacional por lo dulce se manifiesta en cada rincón: no hay mercado en todo lo largo y ancho de México que no venda dulces típicos de la región, o incluso de otras regiones del país. Así, no es raro encontrar en un mercado de Oaxaca las tradicionales glorias de Linares, Nuevo León, o en los pasillos de un mercadode Baja California las tradicionales palanquetas de cacahuate oaxaqueñas. Y qué decir cuando alguien llega a visitar a algún pariente a otra ciudad, lo primero que le obsequian es una buena bolsa de dulces surtidos de la región.
En principio, es importante distinguir entre dulce típico mexicano y postre: su verdadera diferencia radica en la portabilidad del primero contra la inmediatez depreparación y consumo del segundo. Los primeros se empaquetan para transportarse a las dulcerías, dentro y fuera de la región donde son producidos, incluso fuera del país y tienen una vigencia de consumo mínima de una semana hasta un máximo de dos años, según sus procesos de elaboración. Los segundos no pueden lle-varse de esta manera, salvo excepcionales casos como los famosos chongos zamoranos, postreque incluso se enlata. Una jericalla, tradicional postre de Guadalajara similar a un flan, pero con bastante huevo, sólo subsiste un par de días en refrigeración.
La tradición dulcera en México, en realidad, comenzó precisamente con la conquista y posterior colonización.
En tierras aztecas, la caña de azúcar originaria de India, llegó en una de las embar-caciones de Cristóbal Colón, durante susegundo viaje en 1493, a la isla de La Española, pero no prosperó su cultivo. Fue hasta 1501 cuando se introdujeron plantaciones de caña en Santo Domin-go, donde si arraigó y de ahí se llevó su cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur, hasta llegar a México. Anterior a este hecho histórico, en las culturas indígenas la vida era dulce gracias a la miel de abeja, la miel de maguey y, desdeluego, las frutas.
La miel es tan antigua como la humanidad misma, ya que la abeja es uno de los primeros insectos que poblaron la tierra, cubierta de flores, sin las cuales estas trabajadoras no podrían producir su oro espeso. La de maguey es un caso singular dentro de la historia, ya que para nuestros antepa-sados esta planta era una gran abastecedora de materia prima: sus hojas suculentas,llenas de jugos dulces, eran aprovechadas en su totalidad, al igual que sus frutos, las imprescindibles tunas.
La miel de maguey se obtenía mediante raspado y prensa de las hojas, que posteriormente se ponían a cocer. El resto de la hoja se utilizaba como fibra para la elaboración de objetos utilitarios, como morrales y petates (tapetes). Pero de épocas prehispánicas no se tiene conocimiento de ningúndulce o postre como tal, más bien bebidas dulces o pulpas de frutas eran consumidas con regularidad por los antiguos poblad-res de estas tierras, como parte de su dieta habitual, ya que les proporcionaban nutrimentos esen-ciales para la vida, como los carbohidratos, rica fuente de energía para aguantar las largas jornadas de trabajo.
La leche, el gran complemento
No sólo la caña de azúcar llegócon los españoles, también la leche de vaca y cabra, animales que fueron introducidos durante la Colonia. Así, la mezcla de leche y azúcar dio origen a la base de la dulcería en prácticamente todo el país. Desde los jamoncillos de leche, que se elaboran tanto en el centro como en el norte del país, hasta el rompope, licor de leche, huevo, vainilla, azúcar y ron que las monjas de diferentescongregaciones han elaborado por siglos para subsistir de su venta, especialmente las de Puebla, en donde se consigue uno de los mejores del mundo. Quizá las dos expresiones más interesantes de los dulces de leche los encontramos en las tradicionales glorias de Linares, Nuevo León, y en la cajeta de Celaya.
Si conocemos la historia de Linares, pueblo situado a menos de una hora des distancia de...