Dulceria Mexicana

CAPÍTULO PRIMERO
ORIGEN DE LOS DULCES


1.1 PRIMERAS MANIFESTACIONES EXTRANJERAS

El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a lapenínsula ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.

En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto sedesplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa; reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos.

Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenes
dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras queotros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar-.

1.2 ÉPOCA PREHISPÁNICA

La historia enseña que los pueblos indígenas de Mesoamérica aprendieron a deleitarse con la enorme variedad de frutas y mieles de: abejas, maguey, hormigas y tunas; estas se mezclaban con los granos de maízy las frutas para crear nuevas formas de comerlas, de la misma manera se acostumbran alimentos dulces para ofrendar a los dioses, por ejemplo varios tipos de tamales como el xocotomalli, tamal dulce de fruta o tamal rosado y el necutamalli o tamal de miel, así como una masa llamada tzoalli, mojada con miel, y que se daba de comer a los esclavos que serian sacrificados, esta se hacia de amaranto ycon ellas también se elaboraban pequeñas figuras de los dioses.

Gracias a las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la miel obtenida de las abejas; así como a las de la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos, como maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría.


Sinembargo, aunque la mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas autóctonas, no surgieron sino hasta después de la colonización española.
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Planta del cacao


1.3 ÉPOCA COLONIAL

El nuevo dulce mexicano es un fenómeno que comienza a manifestarse hacia los últimos años del siglo XVI y comienzos del XVII, cuando la elaboración y consumo de azúcar se incrementosustancialmente entre las clases acomodadas.


Eran los tiempos del virreinato y el mestizaje del país se daba en todos los ámbitos: el lenguaje, la arquitectura, la religión, la población. Los productos del viejo continente y los de América forzosamente convergían en el afán de recrear algún platillo, a semejanza de las tradiciones españolas o con la inventiva que proveían los sabores y colores deesta latitud más tropical.

En la convergencia de esas dos cocinas, la indígena, con sus sabores distintivos y su variedad de ingredientes, y la española, nació la cocina mexicana y con ello la misma dulcería en sí.

Fue en los conventos donde la dulcería mexicana se acuño, con el arrullo de rezos y cantos; en el frescor del recinto, entre hábitos carmelitas, dominicos, teresianos, jerónimos.Con metate y mortero, molcajete y batidor, se creo el mosaico colorido y dulce, acompañado del asombro por la química de los procesos y la búsqueda de formas, colores y sabores. Razones hay muchas: era necesario que aquellas 15 fundaciones religiosas que a mediados del siglo XVII existían en la capital del virreinato encontraron como retribuir a sus benefactores o vender sus productos para...